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炒菜10个小妙招 把握窍门轻松主厨
炒青菜最好不加水 。
炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃 。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差 。这种情况下，应该加少量开水 ， 这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些 。此外，无论炖肉 ， 还是煲汤，中途加水时应该首选热水 。
热水泡豆腐除豆腥味 。
很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟 ， 能除掉异味 。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎 。
冷水煮鱼汤更鲜 。
煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同 。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖 ， 这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中 。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分 。
炒鸡蛋加水不粘锅 。
在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅 。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合 ， 最多不要超过100克 。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩 ， 色味俱佳 。
巧用水油炸食物，省油又健康 。
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油 ， 加一勺水 ， 利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆 。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康 。
莲藕边炒边加水 ， 防止变黑 。
莲藕中富含多酚类物质 ， 切开后在空气中极易因为氧化而变黑 。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水 。
炒虾仁先加盐 。
将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净 。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口 。
炒猪肉片先泡水 。
将切好的肉片放在漏勺里 ， 在开水中晃动几下 ， 待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
炒牛肉片先用啤酒和面粉 。
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调?。茉谂Ｈ馄希柙群箅?0分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒胡萝卜多放油 。
【炒菜10个小妙招 把握窍门轻松主厨】 胡萝卜只有溶解在油脂中 ， 才能被人体吸收利用 。因此，炒胡萝卜时多放点油，如能和肉类一起炒则更好 。
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