【如何烹调绿色蔬菜更健康？绿色蔬菜的烹饪技巧】 烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色 。
绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应 。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性 ， 使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应 ， 生成黄褐色脱镁叶绿素 。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间 。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加 。
实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色 。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色 。
另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸（如草酸） 。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会 。
蔬菜怎么吃健康
1、能生吃的蔬菜尽量生吃
萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未破坏 ， 但生食蔬菜应注意卫生 。
2、吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌美味佳肴，应首先进食蔬菜 。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法 。
3、蔬菜尽量不加佐料食用
绿色蔬菜的最佳吃法，是在开水中快速烫一下 ， 尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味 。
4、不要把蔬菜榨成汁饮
蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌 。因为咀嚼作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里 ， 帮助消化和吸收 。
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