酥骨扒鸡怎么做 酥骨扒鸡做法
1、原料选择
选用重1公斤左右的嫩鸡，宰杀后将血放净，然后退毛、洗净 。在光鸡臀部开膛，去掉内脏，再洗净，将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用 。将洗净的光鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨与椎骨中间处切断，然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔 。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将两脚交叉插入洞内；两翅交叉插入口腔内 。成两头尖的半圆形，再洗净后沥干水分 。
2、配料及制备
（以100只鸡重约100公斤计算）白糖1.5公斤，酱油50克，食盐黄酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克 ， 葱、姜少许 。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁 ， 均需分别磨碎碾细，装入细布袋内扎紧 ， 待煮烧鸡胚时入锅用 。其它配料不需加工，待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀溶化 。
3、油炸
将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色（水与糖之比为3∶1），再逐只下锅油炸 ， 使全身炸透，皮呈金黄色为宜，但不要炸酥，以防变形 。
4、煮烧与刷油
【酥骨扒鸡怎么做 酥骨扒鸡做法】将油炸后的鸡胚 ， 顺序排放在锅底铁笼子（以防烧焦）上，再将制好的“香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅 ， 上压铁笼；再加适量水（鸡胚稍淹没），用旺火煮沸 。然后用微火焖煮5小时左右 ， 应随时观察，使肉烂骨酥 ， 恰到好处，香味馥郁，然后起锅 。起锅时动作要轻巧，确保鸡身完整美观，起锅后摊凉，并刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉香嫩脱骨 。
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