出水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要出水 。出水，又称飞水、淖水 。东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸”，四川则称为“泹” 。
出水的方法：
1、开水锅焯水 ， 将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅 。下锅后及时翻动，时间要短 。要讲究色、脆、嫩，不要过火 。这种方法多用于植物性原料，因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉 。不要用冷水冲，以免造成新的污染 。
2、冷水锅焯水 ， 冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工 。
【关于做菜方面什么叫出水】一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水 。

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