【吴阁老沁州黄小米】“沁州黄”是一种小米，是沁县的一种地方名产，也是能够代表山西的著名特产 。中国书协创始人之一、著名书画家陆石先生在京参观“沁州黄”展销后为之题诗：“太行观燕舞，汾水听嘤声，粱买沁州黄，酒沽杏花村 。”由此可见，人们是把“沁州黄”小米与杏花村汾酒放在一个位置的 。
有人称，沁县有三件宝，鸡蛋瓜籽吴阁老 。这里的吴阁老，说的就是“沁州黄” 。
“沁州黄”是沁县的骄傲和自豪 。沁县人叫“沁州黄”是贡米，外地人把“沁州黄”看作是神米 。沁县人说起“沁州黄”，总是喜形于色，认为沁县拥有世界上最好的小米；外地人提到“沁州黄”，总是感到神秘且充满联想，总想尝一尝正宗的“沁州黄” 。“沁州黄”，是一种沁县人天天吃得离不了、外地人吃一回就一辈子忘不了的诱人的极品小米 。
早在明清两代，“沁州黄”就是贡米 。长期以来，“沁州黄”一直笼罩着一层神秘的面纱 。外地人认为，只有在沁县檀山村落过凤凰的两亩薄地里才能产出正宗的“沁州黄” 。就在二十世纪八十年代初，“沁州黄”谷子“不能下山，不能增产，不能施肥”的三不定律，还如同一个紧箍咒，牢牢地套在这“天下名米”的身上 。后来，被誉为“沁州黄”传人的耿聚萍进行了提纯复壮、大胆施肥、异地种植等反复试验，才让“沁州黄”打破了“三不定律”，走下檀山，扩大种植面积，提高产量，揭去神秘面纱 。
早在二十年前，国家就对“沁州黄”小米实施了原产地域产品保护 。地域范围为山西省沁县的牛寺乡等19个乡镇现辖行政区域，地理位置在东经112度28分至112度54分，北纬36度26分至36度59分之间 。这对“沁州黄”来讲，无疑是一个大好事 。“沁州黄”之所以卓尔不凡、与众不同，是有其特定的生产条件的 。在地块上，最好是海拔在900米以上的坡梁地，只要光照充足，温差明显，无霜期较长的地块都可以种植，以红质12号土壤为最佳 。在茬口上，以豆类、薯类为好，更以四五年以上的老麦茬地更佳 。谷子不能重茬种植，沁县的谚语“重茬谷，不如不”，就是说谷子重茬不如不种 。在种子的选用上，首选“沁州黄”的原始品种“爬山糙”，其次是沁黄2号、晋谷40等适宜品种 。在施肥上，应该使用这几年推广的“沁州黄”专用肥，提倡使用农家肥，而且以羊粪为最佳 。此外，“沁州黄”的种植技术也尤为关键 。播种要在小满前后，雨后播种最为理想 。间苗的时候正是麦收前后，人在地里如同火烤，但又必须适时间苗，不然的话幼苗混长影响后期生长 。谷农说，麦出犁鋿，谷出锄橿 。谷子长得好，必须多过锄 。幼苗要锄一次，这时地面的浮根要锄断，让谷苗向下发根，才能保证后期的抗旱、抗倒伏 。成苗要锄谷两次以上，使谷子的籽饱高产 。这些种植工序是不能减少的，否则就要影响产量和品质 。“人哄地皮，地哄肚皮”说的就是这 。
小米是一种全营养的食品，而“沁州黄”具有卓越的品质 。沁县地处太行、太岳两山之间，“万峰环列，气候早寒”，种特殊的地理、气候，特别适宜谷子的生长发育 。《中国谷子品种目录》所载的11000多个谷子品种中，“沁州黄”以其色泽金黄、颗粒圆润，食时绵口，味甜清香，且具有药膳功用而名列前茅，经专家鉴定没有任何一个品种能比得上“沁州黄” 。科学试验证明，“沁州黄”小米具有直链淀粉含量中等偏低、米胶长度中等偏高、糊化温度中等偏低、米汤中固形物含量高、米粒膨涨低等几大特点 。经山西农科院谷子研究所检验分析，“沁州黄”小米所含蛋白质、脂肪含量均高于一般大米、白面；其粗纤维含量则低于其他粮食品种 。同时含有丰富的磷、铁、锌、硒等人体必需的微量元素 。据多年观察，经常食用“沁州黄”小米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等，还具有养阴、壮阳、清热、利尿等功能，对高血压、皮肤病、炎症均有一定的预防和抑制作用 。“沁州黄”小米粥，食之如饮奶汁，细腻滑润，绵香可口，具有生津润燥、滋阴败火等功效，自古就是产妇、婴幼儿、老年人、病弱者的首选滋补佳品 。1986年６月，在石家庄召开的全国赛米会上，“沁州黄”小米一举摘取“一级优质米”“全国最佳小米”的桂冠，并被大会确立为“衡量全国各种小米优劣的标准” 。
经常有外地人发问，正宗的“沁州黄”长啥样？市场上买到的小米是不是都是假的？其实，只要达到“沁州黄”的地域生产条件，符合“沁州黄”的用种施肥生产标准，生产出来的小米都是“沁州黄” 。任何食品都讲究色香味，小米也一样 。“沁州黄”小米颗粒圆润，状如珍珠，在色泽上不论原米还是小米粥都是蜡黄的，并没有鲜黄色的感觉，没有晶莹剔透的感观 。“沁州黄”的黄色，就如同沁县人不事张扬的性格一样，只有本色没有夸张鲜艳色 。煮小米粥的时候，水米比例要适当，要让煮出的粥水米交融 。煮粥最好要柴火或炭火，小米要在大响水的时候下锅，要用大火急火熬，并且要熬到三十分钟以上，这样煮出的小米粥才能香气满屋，黏而不稠，观感色感口感三感俱佳 。用电磁炉是煮不出小米的特殊香味的 。用上好的“沁州黄”小米煮出的小米粥，米呈开花状，吃进嘴里是绵软的，没有米粒的感觉，更没有扎嘴的感觉 。“沁州黄”小米尤为特殊的是，小米粥有三层皮 。米粥渐凉的时候，可以用筷子在表面揭起皮来，也叫“圪晾皮” 。再凉又可以揭第二层，之后还可以揭第三层 。直至冷却便如块状，犹如凉粉一般 。这便是“沁州黄”小米与其他小米不同的地方，也是“沁州黄”作为评价全国小米标准的一个原因 。用“沁州黄”小米还可以做成小米饭、和子饭、捞饭等，尤其是和子饭，是晋东南地区人们的最爱 。熬制和子饭的时候，加秋天晒的南瓜条子、小胡萝卜、豆角等，煮又薄又匀的面条，再用春天的小蒜或秋天的芫荽炝锅，别有一番风味 。若用“沁州黄”小米焖排骨、炖小米辽参，色香味俱佳，那真是世间极品美食 。
古语云：“得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病 。”五谷杂粮中，小米味甘、咸，性凉，能益脾胃，养肾气，除烦热，利小便，是最理想的滋补品 。如今，随着生活水平的提高，人们又返璞归真，回归自然，食用五谷杂粮的人越来越多 。南方人以大米为食，喝粥都是大米粥 。其实，南方也有不少人喜欢吃小米，只是由于南方的水煮不出小米的原汁原味 。南方的水软，煮小米不开花，水米不交融，再怎么煮都没有小米的味道 。北方的水尤其是山西的水，都是弱碱性的，煮出的米饭芳香四溢，水乳交融，吃起来着实是一种享受，正所谓一方水土养一方人 。如今，用高压锅煮小米，南方人也可以享受小米的美食珍馐了，不少以大米为食的南方人，也喜欢上了小米，而小米首选“沁州黄”，“沁州黄”在最近几年已经走向南方 。
“沁州黄”小米名满天下，是北方小米的一种封号，是一种地理标志产品，也是一种地域文明遗产，是山西沁县农耕文化的象征，汇聚着沁县人辛勤耕耘的汗水与智慧 。现在如果寻找不用做广告但市场供不应求的品牌，“沁州黄”就是一个 。随着市场份额的增加，“沁州黄”已经难以满足众口所求，不免出现以假乱真、以次充好的现象 。正如人们所说，普洱是普洱茶的集散地，武夷山是岩茶的集散地，寿光是北方蔬菜的集散地，沁县已经成为北方小米的集散地 。“沁州黄”市场，保护和治理也迫在眉睫 。
“沁州黄”作为一个古老的地域品牌，其市场开发力度正在加大 。“沁州黄”已经成为沁县脱贫致富的重要产业，依托“沁州黄”小米开发的“谷之爱”米粉、“沁州黄”米醋、“沁州黄”小米锅巴、“沁州黄”饼干等食品风靡市场，销量不断增加，前景十分看好 。（来源：上党晚报 王向明）
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