青梅
树为岁寒三友之一,花是四君子之首 。
果实曾被采撷,充饥饱腹
也曾近庖厨,赋菜肴滋味
还曾经无处不在,或腌或渍,或晒或浸,美味百变神机
伴煮酒论尽天下英雄,是它;同竹马笑看两小无猜,也是它
如果让依农用一个词来形容青梅,那定是“潇洒” 。
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青梅的“潇洒”
在于树、花、果皆具有浓厚的文化底蕴,当下却不被众人所识
还在于果味极酸,但历经7000年仍在
更在于即便你不识它,却就在你身边
今天就和大家来聊一聊青梅的“潇洒”,一起领略“潇洒”青梅的千滋百味 。
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青梅是个啥?
人人都知华夏有青梅,华夏却不是人人都晓得青梅到底是个啥!
而这虽是青梅的“潇洒”,但是我们的“不应该” 。
青梅是蔷薇科杏属梅的果实,是原产于我国的特有品种,以秦岭为界,梅广泛分布与我国南方地区,日、韩以及东南亚国家也有引种 。
因此总有北方朋友问:青梅是不是未成熟的杏,或是未成熟的李?有这个疑问不奇怪,毕竟梅和杏、李有着较近的亲缘关系,本就是一家,果子的模样自然像些 。
梅这个植物种,又分花梅和果梅,“遥知不是雪,为有暗香来”说的是花梅,供观赏;“青梅煮酒”、“竹马青梅”讲的是果梅,供食用 。
所以再准确一点,青梅是果梅的果实 。
而根据果实颜色,果梅又分为三个品系,分别是白梅品系、青梅品系和花梅品系(不同观赏的花梅),三个品系的栽培种,当前已超200种,并且果梅在自然状态下易变异,因此那些未统计的变异种应该更多 。
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说到这里可能会有朋友认为,青梅应该是青梅品系的果实 。
但其实不然,因为这三个品系的梅果皆可称青梅 。
白梅品系的成熟果实黄白色,核大肉小;青梅品系的成熟果实黄绿色或稍带红色,肉厚核小;花梅品系的成熟果实为红色或深红色 。
一般情况下它们的果实成熟后,味酸、质感差且极不耐储运 。
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接近成熟的梅果
所以我们通常意义下的青梅,其实指的是这三个品系未成熟的果实,但是这个未成熟是有度的,需在7成熟左右,这是因为三个品系的梅果在7成熟前苦味很重,不易食用 。
我们也可以这样理解:青梅是我们唯一认可的“早采”果 。
另外对于青梅的身份还有一个混淆点,还有一个龙脑香科植物被命名为青梅,很多科普文章中讲青梅梅果却用它,太不应该 。
其实区别它们很简单,龙脑香科青梅的经济价值在木材不在果,分布范围极为狭小,仅海南、广西部分地区有分布 。而供给食用的青梅,则分布极为广泛 。
认为若给青梅下个定义的话,可以这样说:青梅是蔷薇科杏属梅种,果梅未完全成熟的青果 。
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青梅制品
果味极酸,历经7000年仍在
青梅在我国有着悠久的种植历史,我国最早记录青梅的文献是《诗经》,据此可以推算青梅在我国的种植历史距今至少已有3000年之久 。
而我们对其采食利用的时间更早,在我国诸多考古遗址中都出现过野生梅核,当前发现距今最久的是河南裴李岗遗址中发现的距今7000多年的梅核,也就是说我们吃梅子的历史已有7000年之久 。
早期食物水果资源匮乏时,为充饥果腹,酸果青梅已经是不错的选择,而后期更甜的水果桃、李、杏、奈被种植时,理论上讲青梅这个小酸果,不淘汰也该没落了 。
但并没有,要不说青梅“潇洒”呢,它把自己作用发挥到极致 。
在醋等酸味剂广泛普及之前,古代菜肴中没有合适的酸味剂,青梅便担当了这个角色,成为了菜肴中离不开的调料 。
《尚书·说命下》中对于青梅作为调料有这样的记载:“若作和羹,尔为盐梅”;就是说青梅在当时是和盐同样重要的调味品 。
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花梅品种盛开的梅花
在当前梅花比青梅名气大,古代流传下来赞咏梅花的诗句数不胜数,更有诸多以梅花为题的名画存世,这其中也有青梅的“潇洒” 。
从植物演化的角度看,先有的果梅后有花梅,花梅是果梅的自然变异或是人为杂交种 。另外我国最早记录观赏梅花的文献是《西京杂记》,比记录青梅梅果的《诗经》晚了千余年 。
自醋等酸味剂普及,花梅自成一支后,“潇洒”的青梅又找到了果生的价值 。
被古人做成了果干、果脯、果酱和果酒,古人只晓得,青梅加工品好吃,但不晓得青梅为他们提供了充足的维生素C等诸多营养物质 。
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虽不懂营养但古人懂药性,所以青梅又入了药,我国古代几乎全部的药典中都记录了青梅及其加工品的药性 。
入药的青梅彼时有了一个名字——乌梅,而乌梅的原料是成熟后的青梅果实,成熟的梅果不是味酸、质感差且极不耐储运嘛,那就加工入药吧 。
乌梅的诞生还影响了另一个国家——日本,约在唐朝时期,日本就开始引种青梅,“潇洒”的青梅直接就征服了日本人的味蕾,发展至当前甚至每餐都要吃青梅 。
青梅是调料,能观赏,成为百变吃食,就这样“潇洒”了7000年,当下仍被众人所爱 。
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当下的青梅,就在你身边
古代青梅的用途延续了下来,当下又被发扬光大,用途更广并成为了一个产业(产业蓬勃也没落,这一点本文不扩写了) 。
对于南方青梅产区,极酸的青梅,简直就是无处不在人间美味 。
寻常人一口鲜青梅,酸到豆腐咬不动,但依农曾见过产区朋友鲜食青梅的“壮举”,他吃的津津有味,我却酸的倒牙 。
青梅虽然在各产区的果期很短也就一两个月的时间,但是产区自家就能做青梅加工品可以让你清爽过夏天,一吃吃一年 。
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可能有朋友尤其是北方朋友会说:我没见过,也没吃过青梅 。
乌梅是它,酸梅汤有它,话梅、话梅糖、梅子酒,即便北方青梅也无处不在 。
这个夏天
糖渍青梅的脆爽,花梅的美味漂亮,青梅酒清甘
【青梅是一种什么样的水果】产区的朋友,可以为自然大方,不呆板,不拘束,“潇洒”的青梅,给没吃过青梅的朋友讲一讲家乡的味道 。
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