担担面具体做法？
担担面，是我们四川小吃中最具代表的面食之一 。
因其色泽红亮、麻酱浓香、辣而不燥的特点，堪称面食中的佼佼者 。
担担面的得名，来自于特殊的年代，特殊的叫卖方式 。
担担面的出名，却是因为它的秘制调味和独特的面臊 。
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一、担担面的独特面臊 。
- 担担面的精髓，就是独特的“面臊” 。下面兔兔给大家分享，希望大家能更加深入了解四川担担面 。
（一）、面臊的分类 。
- 四川的面臊有三类 。不同的面臊，代表不同的面条 。所以我们要从分类上面来了解，担担面属于哪一类面臊 。
1、汤汁面臊 。
- ①汤汁面臊 。从字面意思可以了解，就是带汤的面臊 。
- ②汤汁面代表 。比如平常吃的红烧牛肉面、香菇炖鸡面、清汤牛肉面等，都是属于汤汁面臊类 。
2、稀卤面臊 。
- ①稀卤面臊 。是指汤汁比较粘稠、有勾芡步骤的面臊 。
- ②稀卤面臊代表 。比较出名的打卤面、大蒜鳝鱼鱼，就是属于这一类 。
3、干煵面臊 。
- ①干煵面臊 。四川人更喜欢称为“干臊”，是经过炒制的面臊，一般比较干爽 。
- 干臊代表 。早餐都都要吃到的杂酱面、担担面就是干臊面的代表 。
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（二）、担担面的臊子精髓 。
- 担担面的臊子，是这道面食的关键 。要做出色泽红亮、麻酱浓香，辣而不燥的美味臊子 。
1、担担面臊子怎么炒？
- ①挑选优质猪后腿肉 。把肉肉剁成碎末，臊子要炒出颗粒感，肉质相当重要 。
- ②稀释甜面酱 。用少许油，把甜面酱稀释开，这一步很关键，肉末好上色 。
- ③炒肉末 。锅里倒油，倒入肉末炒散，变色之后加少许料酒去腥 。
- ④开始调味 。肉末炒干水分之后，加适量盐、鸡精、胡椒粉调味 。
- ⑤最后再加甜面酱 。调味之后，加入稀释好的甜面酱炒香，让肉末能均匀上色 。
- ⑥锅里微微吐油时，便可以关火放置一旁了 。
【四川小吃中最具代表的面食之一担担面怎么做？】
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二、担担面的独特调味 。
- 担担面除了独特的臊子之外，它的调料也是非常重要的 。臊子与调料的完美集合，才能做出刺激你味蕾的担担面 。
1、挑选优质碎米芽菜 。
- ①宜宾叙府芽菜 。做担担面里面放叙府芽菜，口感最佳，味道浓郁 。
- ②芽菜不要多 。芽菜的量，适量就好，不可多，而且芽菜比较咸，放的时候酌量添加 。
2、一定要鲜汤 。
- ①担担面的汤一定要鲜 。担担面还在走街串巷时，担子一边是蹄膀汤，一边是鸡汤 。
- ②面条煮熟，加鲜汤调味，味道更香更鲜 。
3、秘制红油辣椒 。
- ①精选二荆条 。二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香 。
- ②二荆条的做出来的辣椒油色泽红亮，口感辣度也适中，而且味道很香 。
【小结】：以上三点就是关于担担面的独特调味，不仅要选择优质的芽菜、还要用鲜汤、加上秘制的红油辣椒，拌出来的面条才会更香更好吃 。
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三、担担面的制作方法 。
- 前面我们已经清楚面臊该怎么炒？调味该怎么调？下面我们就是开始担担面的制作 。
1、担担面的菜品特色 。
- 面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸 。
2、制作过程 。【主料】：碱面150g、猪肉臊子25g、芽菜10g
【调料】：酱油5g、白糖2g、盐1g、花椒面1g、香油3g、猪油4g、红油辣椒10g、鲜汤15ml、葱花少许、花生碎少许、甜面酱少许、芝麻酱少许
【配菜】：当季蔬菜即可
——————【开始制作】——————
①炒臊子 。
- 锅里放猪油，等待锅里冒青烟的时候，放入肉末炒散 。等待肉末变色的时候，加入少许料酒去腥 。
- 肉末炒干水分之后，加适量盐、鸡精、胡椒粉调味 。
- 之后加入稀释好的甜面酱炒香，让肉末能均匀上色 。
②炒芽菜 。
- 锅里放少许油，油温6成热时，放入芽菜翻炒，炒制芽菜水分开始，捞出备用 。
- 注意，芽菜千万不要炒焦了哦，影响口感 。
③制作调料 。
- 拿碗调料 。酱油5g、芽菜10g、白糖2g、盐1g、花椒面1g、香油3g、油辣椒10g、鲜汤15ml、芝麻酱少许放入碗里 。
- 芝麻酱制作 。香油+芝麻酱的比例，1：1最佳 。
④开始煮面 。
- 锅里烧开水，水开后下入面条 。
- 面条煮开之后，点两次水，之后捞出放在碗里 。
- 蔬菜稍微烫一下，放在面条里就OK啦 。
⑤拌匀面条 。
- 煮开的面条，放上适量的花生碎、葱花拌匀就可以开吃啦
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四、担担面之“你问我答” 。
1、炒猪肉末用什么肉最好？
答：……要选择优质后腿肉，这样炒出来的肉末颗粒分明，而且非常的香 。
2、为什么加甜面酱稀释？
答：……加入稀释好的甜面酱，可以让肉末均匀的上色，做出来的色泽会非常的好看 。
3、芽菜一定要用叙府芽菜吗？
答：……是的，宜宾叙府芽菜才是最正宗的，炒出来的香味更加的浓郁 。
4、担担面用什么面条最好？
答：……正宗的担担面应该是自己擀的，但是为了方便操作，一般都会买现成的碱面来制作，味道略微有点差异，味道不大 。
5、煮面的时候为什么要点两次水？
答：……点两次冷水水，是为了面条更加的劲道，二是为了防止溢锅 。
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五、担担面的技术总结 。
①炒制肉末的时候，火候不要太大了，以免肉末炒焦了，口感非常的不好 。
②甜面酱用油稍微稀释一下，可以让肉末的颜色更加的好看 。
③炒芽菜的时候，锅里面的水分炒干即可，炒的时候要不停的翻炒，以免糊锅 。
④担担面一定要用鲜汤来打底，味道才会浓郁 。、
⑤面条要煮出劲道感，分别要点两次水哈，千万不要忘记了 。
就是这样一道的面条，有没有让你口水直流呢？面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁，果真是面条里面的佼佼者
材料：细面条150克、黄豆芽75克、葱20克（酱和面条各用10克）、小油菜50克、大蒜20克、香菜10克
调料：花生粉1小匙、香油1小匙、花椒粉半小匙、酱油1大匙、红油1小匙、花椒油1小匙、鸡粉和糖少许
做法 1：大蒜去皮，葱，姜，香菜洗净，都切成末备用
2：将葱末（10克）、蒜末、香菜、花椒粉、酱油、红油、花椒油、鸡粉、糖放入碗中搅拌均匀，担担面酱完成 。
3：小油菜和黄豆芽洗净，放入沸水中汆烫，捞出
4：细面条放入沸水中用大火煮1分钟至熟，捞出沥干水分，放入碗中
5：加入烫熟的小油菜和豆芽，淋上先做好的担担面拌匀，再撒上花生粉，葱末，滴入香油即可
提示：面条煮到八分熟最好，以免口感太过软烂 。制作面酱的大蒜、葱、香菜一定要切的够细，才能充分的释放香味 。
用量参考1小匙=5毫升、1大匙=15毫升
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