酱骨架的做法,东北酱骨架的调料如何调制的

第一步呢,首先去超市或者菜市场买棒骨,建议一个人吃呢,就买三斤,两个人吃呢,也买三斤,三个人吃呢,也买三斤 。这个酱棒骨吧,煮少了不好吃,一堆骨头在锅里多热闹,骨头心情也好,煮出来的自然更好吃 。要是人再多呢?人再多你就买点便宜的菜,这么多人都吃棒骨多贵啊!
对了,棒骨长下面这样

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买的时候一定要让人家帮忙切了,这个很重要 。不让人给切小了回家根本没法做好吧 。还记得有一次一大姐买了鱼让我去做,去了都懵逼了,鱼在那悠然自得的游着呢~作为一个心地善良少年,我亲手把鱼开肠破肚刮鳞去鳃,哎,太腥了,不管买什么东西,只要是能让人家收拾的,都让人家给收拾了 。
第二步,去血水 。把买回来的骨头放清水(凉的)里泡,放多少水呢,刚刚没过骨头就好,泡多久呢,看你着不着急吃吧,一个小时也行,一天也行 。为什么要去血水呢,这个猪在临死前肯定是吓尿的状态,血液里分泌的尿胺有股尿素味,不好,再有一个就是不去血水煮出来的汤会有白沫啥的,显得脏,影响食欲 。记得每隔一个小时换一次水,或者什么时候想起来什么时候换也行 。
如果特别着急吃呢,等不及了,马上就得做着吃,那不泡也行,咱就焯(chao 一声)一遍水,把骨头扔锅里,加凉水,也是加到刚刚没过骨头就好,打开煤气灶上的火(煤气灶开关是按下去,往左拧90°,看到火以后别激动,再按个十秒,松手 。不是开玩笑,真的有人对着煤气灶发了五分钟呆然后问我,怎么开火?),烧的过程中,就会看到水面上开始出现一堆恶心的浮沫,用勺撇出来,扔了 。一直到水烧开 。把肉捞出来,把水倒掉,去血水就算完成了
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第三步咱们就开始炖了,如果是用清水泡的,就把骨头放锅里,加凉水,刚刚没过骨头,开火煮 。如果是焯水的,把骨头倒锅里,加开水,开火煮 。为什么是这样呢?如果是焯水的骨头,这个时候骨头正浑身燥热,毛孔大张,接着放开水里煮,煮出来的骨头松软可口,味道香甜 。如果直接把人家丢冷水里,一热一冷,骨头立马变的僵硬感冒,再煮出来就会出现发柴,嚼不烂这样的问题,所以一定要照顾人家的情绪,这样才能煮出一锅优秀的骨头啊 。
骨头在锅里炖着,就要开始往锅里放调料了,大葱切3到5公分段(长点短点都没事,我这么写显得专业主要是),放一根或者半根葱都行 。姜切片,放四到五片(多两片少两片都行),蒜爱吃就放,不爱吃就拉倒 。看个人口味 。
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接着放一些炖肉通用的调料,我不爱放特别多的调料,最后煮出来一股子调料味不好,所以我的原则就是老三样,花椒,大料,桂皮,不知道是什么的看下图 。大料放三到五个就行,桂皮从中间撅折,放半个 。花椒适量,用手抓小半把就行 。爱吃辣的,就放辣椒,特别爱吃,就多放,不爱吃就不放,随你 。
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第四步:做酱汁,接下来就是一整锅酱骨头美味的奥义所在了 。因为咱们是酱棒骨,主要原料肯定就是酱了,用黄豆酱,黄豆酱,黄豆酱,不是甜面酱,不是大酱,也不是豆瓣酱,就是黄豆酱 。下面说的勺都是平时吃饭用到那种勺,就是点外卖送的那种勺 。一勺或者两勺黄豆酱,三勺其实也行 。放酱油,最好是老抽,上色好看,但是我有酱油了,再买老抽还得花钱,就没买,酱油或者老抽适量,就是感觉着倒,多点少点都行 。对于你来说,50到100毫升吧,料酒适量,比酱油少一半吧 。半勺到一勺绵白糖或者三到五块冰糖(至于为什么放糖,这两种糖有什么区别,下一篇再讲,这篇写的有点长了,按我说的做就行了,也别问其他糖行不行,不行) 。放锅里,开火,搅拌均匀,煮到冒泡 。倒在煮骨头的锅里 。
接着进行最重要的一步了,加盐,适量 。这个真是适量,不知道加多少,你就加一点,尝一下汤,淡了接着加,咸了就咸了吧,别加水,肉咸点香 。具体加多少看个人口味,加到汤尝起来和平时喝的汤差不多就行,不用太咸,现在汤多,后面收汤的时候就比现在咸了 。
锅烧开了就把火关小一点,盖上锅盖小火慢炖,炖一个小时左右吧
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最后一步:收汤,看着锅里骨头的你肯定特别困惑,为什么我炖的肉颜色没有外面买的好看呢?那是咱还没进行最后收汤这一步啊 。什么时候收汤呢,炖一个小时左右,用筷子插一下,能插进肉里,就可以收汤了,掀开锅盖,把火开到最大,把汤熬到原来的一半,这个时候你就会惊喜的发现,肉变得和外面卖的颜色差不多了 。
最后,关火,捞出肉,开吃
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勤俭持家小窍门:
自己把骨头吃完,最后剩下的汤别扔,把鸡蛋的,豆皮啊,土豆啥的只要是能炖的都扔进去,叫朋友来吃,既省钱又显得自己热情好客
东方美食回复 东北酱骨架具有浓郁的东北地域风情,以其酱香浓郁、油而不腻、肉软糯而香醇为特色 。要做好东北酱骨架必须要有东北大酱,再用一些香料就可以做出地道的东北酱骨架来,下面介绍制作这道菜的全过程 。
卤汤配料 高汤20千克,老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中),草果、八角、良姜各30克,肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克,豆蔻、小茴香各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克,东北大酱150克 。先将东北大酱用少许热油炒一下,与上述香料(用纱布包起来)放入高汤中,用慢火煲4个小时,再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮开调味即可 。
东北大酱的制法
【酱骨架的做法,东北酱骨架的调料如何调制的】原料——将500克黄豆浸泡,洗净,然后放入锅中煮熟透,捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,捂着黄豆让其发霉 。大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸出这些绿毛来,再将簸好的黄豆粉碎,装入瓷器罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,香叶12克,草果10克,丁香5克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口 。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,使其瓷器罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油质,则为发酵好了 。
酱制骨架过程
原料——猪脊骨10千克,卤汤20千克 。
制作——1.猪脊骨剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水 。目的是去掉血沫 。2.将骨头捞出,沥净水分,然后放入卤汤中大火烧开,转用小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可 。

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