固态酿造法和液态酿造法 _固态

做为一个一级品酒师和酿酒师，同时也是一个在茅台镇长期从事传统酱香型白酒酿造的白酒一线酿酒工作者。
茅酒手艺人（maojiuyr）今天就从以下几个方面尤其是从我们酿酒人的角度来详细的分析一下固态酒和液态酒的区别。

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1:原料
传统的固态粮食酒是以淀粉含量高的粮食和谷物为原料，全国大部分地方是以高粱和玉米为原料，北方尤其是以高粱为主。

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而液态酒，传统的液态酒也是以高粱玉米为原料的。
只不过随着现在时代的发展，现在新型的液态酒的原料是含糖比较高的而且是价格便宜的作物。主要是以甘蔗、甜菜为主，玉米为辅。
而新型的液态酒，原料也就是简单且粗暴的食用酒精、香精香料和水。

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2:工艺
传统的固态白酒工艺大致流程为，粮食经过润水使淀粉吸胀，然后让洗胀的淀粉经过高温蒸煮糊糊化为可以被酶系可以利用的糊精，接下来通过加入含有酿酒有益微生物和香气香味前驱物质的曲，在给原料提供酶系和微生物系的时候也提供香气香味前驱物质，曲的品质和品种在很大程度上决定了酒的香型和品质。

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而传统液态白酒，是先加入曲，主要是小曲使原料先糖化，然后加水后再酒化，也就是让原料在糖化阶段形成的糖被酒化为酒精。
新型的液态白酒，工艺就是先根据酒精浓度和希望的成品酒的度数，来计算酒精和水的比例。再加入香精香料。

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3:酿造环境
【固态酿造法和液态酿造法】传统固态白酒主要是开放式的发酵，在空气中网罗酿酒有益微生物和曲提供微生物。在窖内发酵为主，例如说酱香型白酒和浓香型白酒都是有池子的。只不过池子的结构不同而已。酱香型白酒是条石，而浓香型白酒是熟泥。窖的目的在提供发酵的容器之余，也提供很强大的酿酒微生物体系。这就是为什么在酒行业流行一句话：千年窖池的说法，尤其是在浓香型白酒上面体现是最明显的。如果是新窖的浓香型白酒就会有一股很明显的泥腥味，相反老窖的酒不止没有泥腥味还有很明显的苹果香。

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而液态白酒，即使是传统的液态白酒，他的发酵容器也就是仅仅提供一个可靠的容器而已，对酒的质量影响不大。
新型的液态白酒也就是酒精兑水。就更说不上环境了！
4:产品的目的
传统的白酒无论是液态也好，固态也好。都是为了生产出适合饮用的含有酒精的饮料。让大家愉快的饮用白酒，体验白酒带来的乐趣。尤其是在劳作之余，喝一杯白酒人让微醺的状态来祛除一天的疲惫。

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而现在新型的液态白酒，我认为这样的酒的目的就是一个目标在不把消费者立即喝不出问题情况下赚钱，而且是最大程度的赚钱。同时这样的白酒在饮用时候除了酒精带来的麻痹感，更说不上愉快的享受也说不上饮用体验。

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在我们谈论纯碎的固态液态之余，现在一种酒即克服了传统固态白酒香气香味浓郁使很多没有太多接触传统固态白酒的人而不适应，又克服了纯液态法白酒的寡淡。那就是现在的固液法白酒。
固液法白酒主要是食用酒精加在锅底，酒甑里面适当的加上一些正常发酵的酒糟。然后通过蒸汽的热能在加热锅底酒精的过程中，使酒精形成气体，通过酒糟使单纯的食用酒精带上一些固态白酒应该有的气味，最后有冷却形成酒。
这个工艺最早是出现在天津的浓香型白酒工艺上，后来开始蔓延到整个浓香型白酒生产上，现在这个工艺已经是非常的成熟，即使是液态法的浓香型白酒我敢这样说很多人都喝不出来，更不要说很多对白酒知之甚少的酒友。

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就目前的浓香型白酒市场，茅酒手艺人maojiuyr可以很负责的告诉各位酒友在没有50元钱的情况下你很难购买到高度的浓香型白酒。酱香型白酒没有70元钱以上你很难购买纯传统固态工艺的坤沙白酒。
而目前一个很现实的问题，而且也是很多酱香型白酒爱好者在一些酱香型白酒销售者欺骗性忽悠《酱香型白酒无法食用酒精勾兑》的情况下，其实隐藏了一个很大的秘密，那就是酱香型白酒的其实也是有食用酒精勾兑的，只不过是串蒸的，也就是固液法结合的串香酱香型白酒。这样的白酒在目前的电话营销公司产品和贴牌酒上面是最常见的，而且现在这样的有开始罐装中高端酒的趋势。所以如果有人告诉你，酱香型白酒没有办法酒精勾兑，哪他是在忽悠你。