说起自己在家煎牛排，很多朋友都是从超市买尽量好的牛肉，腌渍，用平底锅煎一下 。其实，好吃的牛排并没有那么复杂，当然也没有那么简单，下面我们就来一一说明造就一块好牛排的关键因素 。
Step1，要有一块好的肉，这是一切的关键！
用来做牛排的肉最好要肥瘦相间，这样在煎烤时，脂肪受热融化，变成肉汁，滋润着整块牛肉，牛排才能美味多汁 。
【牛排怎么煎】要想挑选一块合适的牛肉，要先从这块肉的来源讲起 。目前我们能选的比较好的牛肉有国产大连雪龙黑牛、日本和牛、澳洲安格斯牛、澳洲和牛，也有少量的加拿大牛 。但适合做牛排最常见的牛肉还是澳洲的牛肉 。个人比较喜欢澳洲安格斯谷饲牛肉，尤其拥有优美大理石花纹的肉眼（Rib-eye），既有牛肉的浓郁香味，又有嚼劲，最适合大快朵颐 。当然，如果你喜欢柔嫩的口感，就选Tenderlion、Shortloin 。如果想两者兼顾，那就选T-Bone、Porterhouse 。
Step2，熟成，也就是我们常说的Aging！
要想不辜负一块好肉，那就要好好聊聊熟成了 。Aging是把新鲜的牛肉放在特定环境下一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让肉质变得软嫩的过程 。另外，牛肉还会因为酶的作用产生复杂的香味，丰富牛排的味觉层次 。
牛肉的熟成大致可以分为：Wet Aging和Dry Aging两种 。Wet Aging的肉只需要装在真空塑料包装内放置于冷藏环境下即可，比较简单易行 。然而，经过Dry Aging的牛肉，风干的表面将水分锁定在肉质纤维中，肉味更浓郁，口感更柔软、充满弹性，对资深牛排粉来说，那是完全不同的享受 。不过Dry Aging对环境要求比较高，室内温度需维持在1℃，湿度维持在70%，并且装有排风扇，保持空气流通 。在该条件下，新鲜的牛肉需要呆上21天的时间，有的牛肋排需要45天，才会将牛肉的最佳风味调出来 。
Step3，要选对牛排锅 。
牛排锅最好选Grill Pan，曾经为了图省事，从宜家买了个小平底锅，结果发现效果差了好多，从外表看，没有锅底的槽，少了那美丽的格子纹就觉得不够有感觉啊！之所以要求有槽，最重要的原因除了外貌，就是煎出牛排的口感和味道 。在加热时，牛肉中的血水会渗出，如果是平底锅，牛肉就被泡在肉汁中，因为水的沸点比较低，会导致牛肉不能高温受热，或受热不均匀，从而影响整体的口感 。还有，一定要选生铁锅，而不是不粘锅，这也是为了保证高温 。牛排的肉汁是不可多得的酱汁，所以我们所有的努力都是为了更好地锁住酱汁，高温就是关键 。
Step4，选油也是关键！
最适合的油是动物油，比如牛油 。因为所有的植物油在高温中都会产生有害物质——反式脂肪酸 。而动物油的耐热度要大大高于植物油 。个人经验是，如果你选的是一块边上带有肥肉的眼肉，可以先切下一点点来擦一下锅，香喷喷的牛油就有了!
Step5，牛排到底需不需要提前腌?
我的建议是，如果你的牛肉够好，最好不要腌 。腌渍是会让肉入味，但也破坏了牛肉的纤维，吃不出牛肉原本的香味和韧劲，建议腌渍过的牛肉用明火烧烤 。另外，好的肉在煎之前也不需要洗，正是这肉上的血水才会产生美妙无比的酱汁，怎么舍得洗掉呢？
Step6，到底怎么煎?
牛排锅一定要烧得非常烫，用肥油一擦开始冒烟了，就可以放肉了，基本上可以控制在2分钟翻面，也有著名大厨20秒一翻的，这要看个人的经验和喜好 。我还是喜欢2分钟翻一次，这样牛排会有好看的煎烤纹，看着就有食欲！
Step7，关于熟度 。
牛排的口感取决于它的熟度，分为：rare、medium rare、medium、medium well和well done 。翻译成中文是一成、三成、五成、七成和九成 。但一般很少有人点一成和九成 。我个人偏好五成熟 。
Step8，关于收汁儿和调味 。
好的牛肉不需要过多的酱汁和调味，只需要海盐和黑胡椒即可 。需要注意的细节是，等牛排煎好后一定要等5-7分钟，这是为了让肉汁更好地锁住，而不是怕烫嘴哦 。据说收过汁的牛肉就算脚踩，都几乎踩不出肉汁呢 。
最后，重要的事情说三遍，好吃的牛排最重要的是肉、肉、肉！剩下的就是你要好好对待这块肉了，心满意足地吃完，满嘴留香地回味，人生此刻才圆满！
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