热鲜肉变成冷鲜肉肉质会变化吗 买肉越新鲜口感越好吗
日常家里都会买肉烹饪 ， 很多人更喜欢买现宰杀的 ， 这样肉质也会更新鲜 ， 买回来的肉有时会放冰箱 ， 那么 ， 热鲜肉变成冷鲜肉肉质会变化吗？买肉越新鲜口感越好吗？下面小编就带来介绍 。
热鲜肉变成冷鲜肉肉质会变化吗
【热鲜肉变成冷鲜肉肉质会变化吗 买肉越新鲜口感越好吗】首先 ， 肉内天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质 ， 产生肽和氨基酸 ， 从而使肌肉变得更加柔软、易于切割 ， 切面有特殊的芳香气味 ， 烹饪起来好熟易烂 ， 口感细腻多汁 。
其次 ， 肉内肌细胞无氧呼吸 ， 使得肉中储存的糖原被分解为乳酸 ， 而乳酸进一步会被分解为二氧化碳、水、酒精 ， 然后挥发掉 ， 使得肉质变得鲜美 ， 因此冷鲜肉又被称为排酸肉 。
最后 ， 肉中的三磷酸腺苷被分解为磷酸和次黄嘌呤 ， 产生使肉质更具香味的物质 。
买肉越新鲜口感越好吗
有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉 ， 最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的 。其实这样吃肉的做法并不科学 。刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉” ， 肉质柔软 ， 但是如果没有立即下锅 ， 也没有经过任何降温处理 ， 那么随后的数小时到数日 ， 这些肉就进入“僵直期” ， 肌肉强烈收缩 ， 所以肉质僵硬 。尽管我们以为肉很新鲜 ， 但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美 。
有什么办法能让冷冻肉重新变软呢?
方法就是 ， 把冷冻肉迅速放在0到4摄氏度的低温环境中储存1至2日 ， 肉就会慢慢恢复柔软 ， 且在后续加工、流通和销售过程中始终令其处于0到4摄氏度的环境中 。这就是我们通常所说的冷鲜肉 。
我们怎么才能挑选到新鲜、优质的冷鲜肉呢?我们可以根据肉的颜色、外观、气味等因素 ， 来判断肉的品质 。
首先 ， 要看一看 。冷鲜肉的颜色为淡淡的鲜红色 ， 其表面有光泽 。而非冷鲜肉的颜色发暗、为血红色 ， 其表面缺少光泽 。
其次 ， 要闻一闻 。冷鲜肉没有特别强的腥味 ， 而且带有香味 。
再次 ， 要压一压 。冷鲜肉富有弹性 ， 被按压后可以及时复原;而非冷鲜肉弹性差 ， 被按压后不能及时复原 。
最后 ， 这里要提醒大家 ， 买回家的冷鲜肉 ， 最好是当天购买、当天烹调 。如果实在吃不完可放入冰箱 ， 在0到4摄氏度低温冷藏2到3天 ， 并尽快吃完 。
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