做馒头的教程，用老面发面怎么样辨别碱的大小 _教程

用老面发面怎么样辨别碱的大小

文章插图
用老面发面辨别碱大小：先将老面和好面团，然后闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，说明碱的用量较少，就要多加一点碱面。建议少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸，如果有酸味，就继续少量的加。直到面团弹性光滑，外表不沾手，这时再闻一下，如果没有酸味，只有面味并伴有淡淡的碱面味则证明加好了。
在酸碱电离理论中，碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的物质。碱按用途分，可以分为工业碱和食用碱。
1、工业碱：工业纯碱（碳酸钠Na2CO3）、工业烧碱（氢氧化钠NaOH）、工业重碱（NaHCO3）。工业碱的纯度和杂质（可能含有重金属等）含量满足一般性工业使用，工艺相对简单，可以进行大规模工业生产，对人体有危害。
2、食用碱：食用纯碱（碳酸钠Na2CO3，分子式相同，但没有工业纯碱的杂质）和食用小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。
做馒头的教程做馒头如何看碱面的问题，是传统老面馒头中经常会遇见的问题，有些没有做过这种传统老面的朋友可能不太熟悉，这个问题也是自从有了老面发酵技术以来就一直存在
的问题，碱面放入老面中，如何判断自己在预估碱面
的用量中是多了还是少了，还是刚刚合适？不管是老师傅还是刚刚入手的师傅都会遇到这样的问题，碱量主要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小少用，一般老面发酵面团分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面、开花酵面等。发酵不同，用量不同，并且即使是同一种酵面，发酵足与不足用量也有所区别。以大酵面味标准，发酵正常的话，10斤酵面一般用1量左右，碰酵面与呛酵面的发酵程度与大酵面有些相似，用量基本相同，而嫩酵面发酵的程度一般为大酵面的一半或者是三分之一左右，那么用碱的量也基本按照比例添加。对于开花酵面则发酵程度非常大。用量稍微多点可以用一两二左右。以上用量只是作为参考，环境、温度、湿度等不同，用量还是有些稍微的变化。
对于传统
的老面发酵，验碱法也是非常的关键，加减后对碱大碱小的检查，一般可以采用
的方法为感官的检测方法，常用的有嗅、尝、看、听、抓、烤、烫等，感官检测就有些会偏差。
嗅，又称为“闻碱法” 。酸味和碱味一闻便知多与少，正常加量合适则只有面香味。
尝，口尝法。发甜碱正常、发涩碱量大、发酸粘牙碱量小。
看，眼观法。看酵面里的蜂窝。蜂窝空均匀则味用量适度、孔小碱量多，孔大碱量少。
听，耳听法。行业上“拍面听碱”，“砰砰”脆响，碱量正常，“啪啪”碱量大了，“噗噗”碱量小了。
抓，手触法。面软，粘手不易断则碱少，劲大、易断则碱大，有劲有弹性，伸缩力强则正碱。
烤，火烤法。用一小块实验，烤熟后掰开观察，色白面香则正碱，色黄碱味重则碱多，色暗味酸则碱少。
烫，用的相对比较少。暂不介绍。
老面的加减食用碱的过程中会出现，正碱、花碱、伤碱、跑碱、缺碱等。

文章插图
做老面馒头放碱的比例是多少做老面馒头是一定要放碱的，这样才能保证做出来的馒头香甜松软。但是很多朋友在发面的时候不知道发多少碱合适，下面我教大家怎么分辨发老面怎么放碱刚刚好。
【做馒头的教程，用老面发面怎么样辨别碱的大小】老面馒头放碱的比例
老面馒头对碱的用量应该凭借面团的发酵程度以及室内温度而定。
正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用13克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入8克苏打粉就可以了。
蒸馒头怎么判断用碱多少合适
①抓感法
我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。
②拍听法
用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
③剖看法
用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。
④嗅味法
我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。
老面馒头放碱怎么把握用量
由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:夏季10斤发面兑纯碱65——70克；冬季兑纯碱和食用小苏打共45——55克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用) 。
最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“烧、拍、听、闻”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
注意事项
老面馒头是以老面为发酵物，酵母分解速度很慢，所以发面的时间比较长，一般都是前一天晚上就开始发面了，第二天早上制作，在夏季也需要6个小时以上，在此过程中还会产生乳酸菌。