水煮牛肉怎么做才不会硬？牛肉炒硬了怎么补救 _怎么

要炒牛肉不发硬的诀窍如下：
一、首先要会挑选牛肉
1、按牛的种类来挑
牦牛肉质最佳，黄牛肉次之，水牛肉最差。
2、按牛部位来挑选
牛腰部位的里脊肉最佳，炒着吃最嫩。而腱子肉口感比较脆，本人比较喜欢吃。

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二、其次切牛肉要注意纹路：
1、切牛肉要逆着纹路切（横切），以便切断肌肉纤维和结缔组织，所以说“横切牛斜切猪竖切鱼” 。

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【水煮牛肉怎么做才不会硬？牛肉炒硬了怎么补救】2、牛肉切薄片，可缩短烹饪时间

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三、最关键是牛肉的腌制（分两次腌制牛肉更嫩）
第一次腌制牛肉
小苏打用水化开，加入牛肉片中抓均，使牛肉吸水饱满而增厚，15分钟后，用清水清洗干净，要多次清洗，以去除碱味。
第二次腌制牛肉
牛肉加入盐、糖、酒、水，抓打调均，再加入油抓均，油可封住牛肉里的水份，不让水份流失，最后烹饪前加入干生粉，不要太早加，避免牛肉粘连。
四、牛肉烹制时重点是火候
1、用油滑炒牛肉
先把锅烧热，放入油，油略宽，油温四成热时，下腌好的牛肉，牛肉要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉变色，一熟就要出锅。
蚝油牛肉，苦瓜炒牛肉等都可以用油滑。

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2、用水滑炒牛肉：
高汤煮开，下腌好的牛肉，牛肉同样要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉一断生即可出锅。此烹饪方法用于水煮牛肉。
水煮牛肉做法如下
原料：牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、葱100g、汤500g、油150g、干辣椒10g、花椒粉20g、姜片5g、蒜片5g、盐5g、郫县豆瓣酱50g、料酒15g、酱油15g、湿定粉50g、味精1g
做法