烹饪界流传一句话“菜品烹调好，汤是宝中宝”由此可见烹饪中汤在菜品中的重要性 。
在传统的烹饪中，没有太多的调味品，因此基础汤的调味是获得菜品提鲜增香的主要作用 。
正确的使用基础汤调味，可以是滋味鲜美的食材更加鲜美 。对于本身味道较差的食材起到增加鲜美味道的作用 。
在没有鸡精味精等等调味品的时候，厨师烹饪调味全靠高汤 。
即使现在有了味精鸡精调味品，在细致的地方，高汤调味出来的菜品获得的味道也是味精鸡精调味不能比拟的 。因为高汤调味是有针对性的，不同的菜肴需要不同的高汤，高汤调味是因材施教 。
同时高汤是原始的食材熬制，所以营养也非常的丰富，大多数高汤是可以作为营养汤直接饮用的 。
成都在上个世纪末，有一个非常著名的苍蝇馆子，明婷饭店 。
有一道菜素菜“粉丝莲白”价格是18，而当时的回锅肉一份只有12 。
为什么这个素菜价格这么贵，就是因为他的调味采用的是老母鸡和干贝熬制的高汤 。
所以高汤本身的成本就是比较高的，但是他调味是因材施教，对应不同的食材熬制不同的高汤，这一点，就和千篇一律食用味精鸡精调味肯定是不一样的效果 。
而我们所说的高汤，就是没有单一的模式 。高汤是种类繁多的一个调味科目 。
一般烹饪大师都有几个自己秘制的高汤秘方，他们在长期的工作中总结出来的对应食材所搭配的高汤 。
普通我们常见的高汤有：猪大骨汤、老母鸡汤、老鸭汤、牛骨汤、口蘑汤、鲜贝汤、干贝汤、蔬菜汤、水果汤等等
复合型的高汤有：猪骨老母鸡汤、猪骨牛骨汤、干贝母鸡汤、杂菌汤、等等 。
平常我们饮用的牛奶，豆浆，也可以作为高汤使用 。
怎么样熬制高汤，就应该还有一个前提，做什么菜肴使用的高汤 。
没有具体的问题，我就选择几个常见的高汤给读者介绍 。
猪骨老母鸡老鸭汤
——准备材料：
猪大骨一根、老母鸡半只、老鸭半只
——制作流程：
1、猪大骨焯水洗净 。
2、敲破猪大骨，老母鸡、老鸭一起冷水下锅 。
3、加入拍烂的老姜，香葱几颗 。
4、大火烧开，中大火沸水熬炖半小时，随时打去血沫 。小火慢慢煨四小时 。
5、用漏勺捞出大骨，鸡鸭 。
6、留下的汤加入少许的盐备用 。
——技术要点：
1、猪大骨焯水去除血水，洗净敲破 。
2、中大火沸水熬制半小时左右，需要随时打去浮沫 。
3、一次性清水加够，因为沸水熬制半小时，所以第一次水要多一点 。
——特点：
这个汤是传统的高汤，汤鲜味美 。
可以用于制作小面，开水白菜等等 。
文章插图
鲫鱼汤
——准备材料：
鲫鱼两尾、猪油、色拉油、姜葱蒜
——制作流程：
1、鲫鱼清洗干净，料酒姜葱腌制二十分钟以后擦干水分备用 。
2、起锅加入猪油色拉油，形成混合油 。
3、油温六成热，下入晾干水分的鲫鱼，中小火慢慢把鲫鱼两面煎黄 。
4、下入姜葱蒜翻炒出香味 。
5、加入开水 。
6、中大火沸水熬制半小时，小火煨炖两小时 。
7、大火加入食盐，沸水煮五分钟 。
8、用漏勺捞出鱼、姜葱蒜，只留乳白色的汤汁 。
——技术要点：
1、使用混合油，可以让汤汁浓白 。
2、中小火煎制鲫鱼，需要煎透，这样鲫鱼蛋白质才可以最高度溶于水 。
3、沸水熬制半小时，增强汤汁乳化现象，让汤汁浓白 。
4、起锅加盐以后，沸水熬制五分钟，再一次提高蛋白质脂肪溶解度，增强乳化现象 。
——特点：
这个汤，鱼香味十足，鲜美异常，汤白如乳 。
可以用于羊肉火锅，鱼汤豆腐，鱼汤山药等等菜肴 。
文章插图
香菇汤
——准备材料：
干野生香菇
——制作流程：
1、温水浸泡香菇，等香菇充分发涨以后捞出 。
2、泡香菇的水静止，等待水中的杂质沉淀 。
3、用纱布折叠两层，过滤沉淀后的香菇水 。
4、过滤后的香菇水就可以作为调味的高汤使用 。
——技术要点：
1、温水泡发香菇，需要烧开后的水，晾凉到三四十度左右 。
2、香菇捞出以后再清洗，做菜肴，泡发的水需要沉淀过滤 。
——特点：
这个汤具有菌类的鲜香，清淡味香 。
这个汤适用于火锅白锅增香，给清炖的鸡鸭增香等等 。
文章插图
芹菜水
——准备材料：
芹菜若干
——制作流程：
1、芹菜连根带叶清洗干净 。
2、折断芹菜冷水下锅熬煮 。
3、水开半小时，捞出芹菜 。
4、沉淀过滤以后晾凉即可 。
——技术要点：
1、芹菜需要根叶同煮，芹菜根的香味更浓厚 。
2、熬好的芹菜水需要沉淀过滤 。
——特点：
这个汤具有芹菜的香味，可以加蜂蜜直接饮用 。
在作为高汤时候，可以做芹菜原子，可以用于闷烧鱼类 。
文章插图
我介绍了四种常见的高汤，大家在调味使用的时候需要根据你的菜肴调制对应的高汤 。
一般来说有鸡、鱼熬制的高汤调制菜肴时候，菜肴就不用添加味精鸡精了，高汤的味道是优于鸡精味精的 。
我们使用菌类做菜的时候，用泡发菌类的汤水是可以大大增加菌香味道的，比如香菇炖鸡，使用泡发香菇的水，这样的鸡汤味道菌香一定是浓厚的 。
使用蔬菜汤，取其蔬菜鲜甜清香，可以让食客吃到芹菜味道看不见芹菜，得到为菜肴增加内涵特殊效果 。
高汤种类繁多，我们还可以根据我们的需要，我们自己的口味自己配制味美的高汤 。
欢迎大家留言，欢迎大家评论说说你自己独有的高汤 。
汤好喝的秘密就是高汤的熬制，教你怎么熬制高汤，简单易懂
大骨高汤
材料：猪大骨1公斤、水5公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、姜1块、葱2支、米酒1/2杯
做法：1、将猪大骨过水烫洗干净备用；2、洋葱、红萝卜去皮，姜、葱洗净备用；3、取一大汤锅，注入水后，放入大骨、洋葱、红萝卜、姜、葱，以大火煮开之后再煮小火继续熬煮4小时即可 。
文章插图
鸡高汤
材料：老母鸡1只、金华火腿50克、洋葱1颗、姜1块、葱2支、米酒1/2杯、水8000ml
做法：1、将老母鸡过水烫洗干净后备用；
2、金华火腿洗净，洋葱去皮，姜、葱洗净备用；
3、取一大汤锅，注入水后，放入之前准备好的材料，以大火煮开后再转小火熬煮3小时，中途捞除浮沫即可 。
文章插图
牛骨高汤
材料：牛大骨1公斤、洋葱1颗、红萝卜1/2条、白萝卜1/2条、芹菜2支、水5000ml、月桂叶5片、红酒1/2杯
做法：1、将牛大骨洗净备用，洋葱、红萝卜、白萝卜、芹菜等切大块备用 。2、取一烤盘，用做法1切块的蔬菜垫底，与牛大骨一同放入烤箱中，以200度的温度烘烤15分钟 。3、取出做法2中的材料放入大汤锅中，加入水、月桂叶、红酒，以大火煮开后再转小火继续熬煮4小时，中途捞除浮沫即可 。
文章插图
素高汤
材料：红萝卜1条、白萝卜1条、玉米2条、卷心菜1/4颗、大白菜1/4颗、黄豆芽100克、香菇10朵、水8000ml
做法：1、将所有材料洗净后切块，放入炒锅中以大火快炒2分钟后取出备用 。2、取一大汤锅，注入水后，放入之前准备好的材料，以大火煮开后再转小火熬煮2小时即可 。
文章插图
技巧：
【高汤怎么熬制更鲜更香】1、熬汤的肉类食材要先过水，这是因为血污的关系都含有不同的腥味，过水之后洗净即可洗去腥味 。2、过水之后的食材要冷水下锅，让谁慢慢加热后才能释放出食材内的物质及甘甜味，如果用热水下锅，会导致马上封住食材细胞孔的情况，这样就较难熬煮食材内的精华了 。3、熬煮高汤的时候一定要边熬煮边捞除浮沫，这样才能使高汤更加美味 。
推荐阅读
- 狤怎么读 狤的拼音是什么
- 苏打水经常喝会怎么样
- 抖音怎么加字幕教程，如何在抖音上加上自己的位置
- iphone怎么互为联系人
- 腌萝卜怎么做酸辣可口
- 褶皱裙大了怎么改小窍门 褶皱裙大了如何改小
- 魔兽世界怀旧服联盟徽章怎么获得
- 强扭的瓜不甜下一句怎么接
- 炸茄盒面糊怎么调酥窍门
- 朋友圈复制的怎么显示全文，发朋友圈复制别人的怎么不显示全文