香茅
香草类草本植物 , 原生于印度 , 味道香 , 微甘 。
柠檬香茅草的外表平平无奇 , 如果是长在路边 , 你会将它当做普通的茅草而忽略掉 。但是只要你搓一搓它的叶子或茎 , 它就会散发出好象柠檬般怡人的清香 。这种香味来自柠檬醛 , 柠檬也因为同样的成分而拥有清香 。

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香茅草是泰式料理不可或缺的香料 , 也用来当茶饮用 。越南菜肴中 , 常将其切丝 , 放于米粉、蔬菜或肉上 , 或与肉共煮以增加芳香 。
鲜品主要用于烧烤类菜肴 , 可增进肉质芬芳香气 , 刺激味蕾 , 增进食欲 。干品研成粉用于调制复合酱料 。
在东南亚地区 , 人们拿它的根部的白色茎来煮菜 , 泰国菜中的酸辣汤就是用它调理的 。
鲜香茅:状似茭白 , 可增香 。因其本身富含水分 , 受热挥发 , 比干香茅草更易出味 。鲜香茅的用法有两种 , 一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料 , 将香茅切成小粒 , 用油小火低油温煸20分钟 , 煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制 。一种是用于熬制卤水 , 用刀拍碎(或切片 , 这样跟水的接触面就会比较多) , 一般80斤水放30-50克即可 。
【香茅草的用法 香茅是什么】干香茅草:以前多用于卤水中的提香 , 现在也用其开发一些菜品 , 如香茅鲫鱼、香茅排骨等等 , 在使用前都要先用水浸软 , 否则缠绕时容易折断 , 炸制时还可能焦掉 。
香茅原产于东南亚 , 现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植 , 叶片幼长 , 形似韭菜 , 叶干由嫩叶片层层包裹 , 带有柠檬及柑桔的清香 。干香茅通常用开水冲泡成草茶 , 只有新鲜的香茅可用来烹煮 , 使用香茅前 , 应将根部切除及剥去叶的外皮 , 让叶片散发香味 , 亦可将茎部放入水中煲出叶香 。如没有香茅 , 可用柠檬皮做替代品 , 用香茅草伏成的塞瑞香(Seren Power)可作为沙拉、鱼和汤品的调味料 。

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香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料 , 一般将整条或切片放进清汤里 , 或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物 。煮过的香茅会留下纤维 , 所以应避免咀嚼它 。香茅、辣椒和新鲜的元茜是一种很好的组合 。
新鲜的香茅100克切成小段 , 跟色拉油500克一起放入锅内 , 小火慢慢加热 , 待香茅呈现焦黄色时 , 离火过滤 。熬好的香茅油清香味突出 , 在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时 , 淋入几滴 , 增香效果特别明显 。
香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴 。很多荤类食材 , 比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可用它来烹调 。不过 , 在用香茅草捆扎原料之前 , 我们还要用香茅草等配料来腌制原料 。
厨师使用香茅多是用来制作卤水 , 不过在制作卤水时 , 我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用(新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合) , 熬好的卤水味道更加完美 。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味 , 而鲜香茅则清香味浓郁 , 只有两者相互融合 , 才能更好地为卤水“服务” 。

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如要除去其异味和苦涩味杂质 , 可以采用清水浸泡去异 。水温宜在30℃左右 , 时间为2小时 。
使用香茅炒菜或者制作凉菜时 , 一般我们都会使用香茅根部的嫩心 , 而非香茅的叶子 , 因为它的叶子质地非常硬 , 根本嚼不动 。
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