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臭豆腐怎么做才有特色,臭豆腐怎么做才有特色呢

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很高兴解答您的问题我来介绍下我家的传承手艺吧！
臭豆腐制成方法一：原料及配方： 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g制作过程：（1）制豆腐 将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20分钟后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内 ， 倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个小时 ， 夏季约浸泡2h左右 ， 冬季约需6~10个小时 ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 ， 放在豆腐洞里即成 。（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。产品特点 色焦黄 ， 外焦里嫩 ， 鲜而多汁 。臭豆腐制成方法二：原料： 豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作：（1）把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块 ， 每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆） 。（2）稻草去掉叶子和稻穗 ， 只留下稻杆 ， 洗干净 ， 剪成20公分长的段洗净晾干备用 。（3）将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上） ， 最高可重叠三层或四层 ， 底面积尽量大些 ， 然后用另一块木板或石板压在上面 ， 这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择 ， 反正一个字 ， 压在上面的东西就是要“重”！） ， 这样压着24小时内不要管它 ， 这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来 ， 而且让它结构更加紧凑 。因为整个过程会有水渗出来 ， 所以最好放在水池里做这个工作 ， 当然 ， 这一天你的水池就不能用了 。我是放在方形的盆里做的 ， 这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了 。（4）一天以后再去检查这些豆腐 ， 你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的 ， 整整齐齐的 。好了 ， 现在可以把纸箱找出来 ， 底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆 ， 然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面 ， 放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆 。然后放在潮湿阴凉的地方 ， 每天去检查一遍 ， 一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了 ， 你检查一下有没有长毛或者表面拉丝 ， 如果有 ， 就算做好了 ， 记住 ， 标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝 。
两种臭豆腐作法：
香辣臭豆腐
原料：
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
做法:
1.臭豆腐洗净 ， 用1碗油炸至酥黄时捞出 。
2.另用2大匙油炒香蒜末 ， 再加入所有调味料烧开 ， 放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味 。
3.小火焖煮至汤汁稍干时 ， 盛入煲内即可食用 。
【叮咛与解说】
1.如果嫌臭豆腐味道太重 ， 怕清洗时留下异味 ， 可买现成炸好的回来煮 。
2.用煲装较易保温 ， 没有煲可用深盘 ， 但要尽快食用 ， 凉了味道不好 。
油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片 ， 切成32小块 ， 专用卤水2500克 ， 酱油50克 ， 青矾（硫酸亚铁）3克 ， 鲜汤150克 ， 干红椒末50克 ， 香油25克 ， 精盐8克 ， 味精3克 ， 炸用植物油1000克 。
制法：
1、将青矾放入桶内 ， 倒入沸水 ， 用木棍搅动 ， 然后将水豆腐压干水分放入 ， 浸泡2小时 ， 捞出平晾凉沥去水 ， 再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时 ， 夏季浸泡1-2小时 ， 冬季浸泡6-10小时） ， 豆腐经卤水浸泡后 ， 呈黑色的豆腐块 ， 取出用冷开水稍冲洗一遍 ， 平放竹板上沥去水分 。
2、把干红椒末放入盆内 ， 放精盐、酱油拌匀 ， 烧热的香油淋入 ， 然后放入鲜汤、味精对成汁备用 。
3、锅置中火上 ， 放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块 ， 炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出 ， 沥去油 ， 装入盘内 。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼 ， 将对汁装入小碗一同上桌即可 。
特点：质地外焦内脆软嫩 ， 味鲜香微辣 ， 为湖南有名的风味小吃 。
【臭豆腐怎么做才有特色,臭豆腐怎么做才有特色呢】希望对你该来帮助

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