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烧鸡料包配方大全

生活百科 料包

今天我给大家讲解一下几个有名的烧鸡的几种做法
符离集烧鸡制作方法
符离集烧鸡已有60多年的历史 。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林 。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：
一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；
二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；
三、烫 鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；
四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、剖腹，开口要小，内脏要取净；
六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；
七、 晾干； 八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；
九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；
十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少
十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；
十二、 捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型 。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡 。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一 。
原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克（七钱） 饴糖、生油适量
制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的 。
2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同 。
3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的 。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出 。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时 。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身 。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象 。产品特点 金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口 。
沟帮子熏鸡制作配方
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场 。
原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤
另备白糖2公斤，老汤适量 。如无老汤，各种调料用量加倍 。
制作方法 1.选料 。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同 。
2.煮鸡 。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好 。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅 。
3.熏制 。出锅后趁热熏制 。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅 。
产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝 。
道口烧鸡制作方法
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外 。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇 。
原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量
制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡 。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫 。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪 。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物 。
3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折 。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡 。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40% 。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出 。
4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半 。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化 。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止 。从开锅算起，一般须煮3～5个小时 。捞出时要注意保持造型美观 。
【烧鸡料包配方大全】产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻 。
常熟叫化鸡制作方法
常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史 。
素以做法别致、风味殊佳而风靡江南 。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡” 。
原料配方 1.鸡10只
2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水发香菇250克
3.调料：熟猪油500克 酱油1.5千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量
4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个 大荷叶(干品)40片 纸10张 细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)
制作方法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳 。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料 。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分 。
3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮) 。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干 。
4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅 。
5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐 。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧 。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些 。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可 。
6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉 。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握) 。一般需煨烤4～5小时 。
食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用 。
产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常 。此食应现制现吃，趁热食用方有特色 。

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