炸蒜蓉味道发苦的原因之“蒜米没有过水”
大蒜里含有硫胺素和核黄素，两者在高温炸制时会有苦味发出，而且大蒜的粘液也使炸蒜蓉时容易沾锅，是蒜蓉酱品质不稳定的重要因素，用水浸泡清洗是去除它们最好的办法，这个时候就不要纠结于蒜味有没有被洗掉了 。
具体操作方法：将大蒜剁碎，不要剁成很细的茸状，中等颗粒状就好了，将剁好的蒜米用清水浸泡和冲洗一遍，然后将水分挤干，水分一定要挤干这也是炸蒜蓉时是否沾锅的原因之一 。把蒜米分成两份 。一份三分之一，另一份三分之二备用 。
炸蒜蓉味道发苦的原因之“油的原因”
我这个做蒜蓉酱的方法要用到料油来炸蒜蓉，所以事先得先用洋葱，香葱，八角和香叶炸出料油，如果不喜欢这道步骤的可以忽略不用 。炸香料不要炸的过焦，否则也会使料油有淡淡的苦味，尤其是炸香叶和八角的时候，这两者都是干料，最好先用清水把香叶和八角泡湿再炸制 。
具体的方法就是：色拉油凉油下洋葱，香葱和泡湿的八角，香叶，然后中小火慢慢炸至香葱微微焦黄即可关火冷却备用 。
炸蒜蓉味道发苦的原因之“油温的原因”
炸蒜蓉切忌高油温下锅炸，高温油炸蒜米很快就会发黄焦掉，从而产生苦味 。下锅时的油温保持在四五成热最好，具体的识别办法可以用一根筷子插入油锅里，筷子周围有细小的气泡产生，没有声音，液面不翻动，不冒烟，油面有热气即是合适的油温 。
具体的操作方法就是：冷却的料油加热至四五成热时，下入三分之二的蒜米，炸的过程中要用铲子不停的翻动蒜米，使其受热均匀防止沾锅而糊掉，全程应保持中小火 。
炸蒜蓉味道发苦的原因之“调料加入太早”
蚝油和生抽这一类的调料，经过高油温长时间的炸制，会有苦味和黑色沉淀物的产生，而且蚝油的香味和营养都会受到影响，所以调料要在蒜蓉出锅稍微冷却后再加入 。
具体的操作：三分之二的蒜米炸至微微发黄即可连油一块倒入另一份三分之一的蒜米当中，然后搅拌均匀，利用余温继续激发出蒜米的香味 。稍微冷却一下加入蚝油，盐或者鸡汁和生抽等调料，这样这一份简单的家常版蒜蓉酱就制作完成了 。如果做蒜蓉酱是用来烧烤，那盐的加入量要注意不要加的太多，因为刷的烧烤酱也是咸的 。
主要还是调味方法不对，可能有这几点
1）大蒜在加工蒜蓉的时候没有用水浸泡
大蒜里含有硫胺素和核黄素，两者在高温炸制时会有苦味发出，而且大蒜的粘液也使炸蒜蓉时容易沾锅，是蒜蓉酱品质不稳定的重要因素，用水浸泡清洗是去除它们最好的办法，这个时候就不要纠结于蒜味有没有被洗掉了 。
2）炒制的油温过高
炸蒜蓉切忌高油温下锅炸，高温油炸蒜米很快就会发黄焦掉，从而产生苦味 。下锅时的油温保持在四五成热最好，具体的识别办法可以用一根筷子插入油锅里，筷子周围有细小的气泡产生，没有声音，液面不翻动，不冒烟，油面有热气即是合适的油温 。
3）炒蒜蓉的调味料加入太早导致
【超过多少时间蒜泥不能吃 蒜泥发苦的原因】蚝油和生抽这一类的调料，经过高油温长时间的炸制，会有苦味和黑色沉淀物的产生
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