咸鸡怎样腌是脆的咸鸡怎么腌 _怎么

咸鸡怎么腌？你真的知道吗？今天，老奶奶来告诉各位制作方法，咸鸡其实并不是用盐腌入味那就是咸鸡了，这是错误的一种做法，咸鸡又被称之为“咸香鸡” 。
这是粤菜之中对鸡的一种美味做法，做出来的咸鸡特点为：咸香味浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨，这样才称之为真正的咸香鸡。

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那么咸鸡应该怎么腌哪？
正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的，用盐腌过的鸡会造成鸡水分的流失，这样会使鸡的鲜香味道变淡，而且肉质口感变柴，这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味，香味也被咸味所覆盖，口感和味道与正宗的做法都是相差甚远的。
那么咸鸡到底应该怎样做？
咸鸡这道菜不仅仅只有咸味，而且还应该带有香味，其次就是还需要注重鸡的口感，制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水，主要的烹饪方法其实就是“浸泡” 。

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第一种：
咸鸡的制作方法：
1、主料：母鸡一只（净重大约3斤左右）。
2、香料配方：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g 。
3、调料：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g 。
4、上色料：黄栀子80g 。

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5、制作的相关步骤：
A、香料配方的相关处理：
香料清洗干净去掉表面的灰尘，沥干水分，然后下锅干炒，把香料慢慢的炒香，炒的过程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好之后装入布袋绑起备用。
B、制作咸鸡卤水：

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（注意：如果是做餐饮的朋友，如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制，这样可以使卤水的味道会更好，制作出来的咸鸡味道也会更加的浓香）
C、鸡的处理：
净重3斤左右的母鸡一只，清洗干净之后，然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用，锅中加入清水煮开，然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水，然后捞出放入清水中浸泡降温进行备用。
D、咸鸡的制作：
卤水煮开之后，然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸，然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。

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E、制作完成：
【咸鸡怎样腌是脆的咸鸡怎么腌】25分钟之后把鸡捞出，凉后即可砍件装盘，这样一道咸香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨的咸香鸡就制作完成。
第二种制作方法：
食材：小鸡。
辅料：盐，葱，姜，香油。
做法：
1、先买一只小鸡，清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟，撇去浮沫。
2、再次冲洗焯水之后的鸡肉，用绳子绑好，然后挂在上面沥干水分。

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3、晾干水分的小鸡，用盐使劲揉搓，均匀的抹在鸡身上，其中包括肚子里。
4、抹匀之后放在中空架子上面用保鲜袋装着，腌制2天，同时沥干水分，如果天气比较热建议放在冷藏室里。
5、腌好的鸡肉清洗干净，抹上香油，上锅蒸半个小时也就可以吃了。
6、可以用沙姜粉，葱丝，再加上一点香油搅拌均匀做蘸料，煮好的咸鸡可以切一下再吃。

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制作小贴士：
1、制作咸鸡，鸡的选择也是非常重要的，鸡不可以太老当然也不可以太嫩，最好是大约180天的土鸡，鸡的重量不建议太大，净重2.5-3斤是最好的，鸡太大浸泡的时间过长，容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况，鸡太老也会影响咸鸡的口感。
2、鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序，这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致，这样鸡在卤水中浸泡的时候就更加容易浸熟。
3、鸡在浸泡的过程之中应该是熄火浸泡，不可以开火，卤水煮开后鸡再下锅，因为鸡净重是约3斤不是很大只，只需要熄火浸泡就可以了，如果开火浸泡卤水的温度会过高，容易在短时间内把鸡煮烂，而且鸡又不容易入味的情况出现。

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4、香料包不可以长期浸泡在卤水之中，当香料包的香味完全析出后就需要捞出了，香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至是苦味。
当卤水香味不够后再加入新的香料包调配；同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中，浸泡的时间长也会发出苦味，色泽够了之后就要捞出。
咸鸡是一道传统的客家菜，深受大家的喜爱，鸡肉经盐腌制后，口感咸香鲜美。
咸鸡还有一个故事：很久以前，有一位外婆很疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存，待到节后女儿带外孙回娘家时，阿婆就将鸡腿取出来款待外孙，没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生了。

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咸鸡怎么腌制？
锅中加入一袋食盐，开小火慢炒，然后加入花椒，几颗八角，使那个盐更蓬松，激发它的香气，炒盐的时候尽量不要开大火，太大盐很容易变焦，我们选择盐的时候可以选稍微粗一点的盐，在炒制的过程当中，能闻到花椒跟八角的那种咸香味就可以了，在炒盐的时候还可以多炒一点，天冷的时候可以用它做咸鸭，咸肉等。炒好后关火，放到碗里等它变凉备用，然后把处理好的鸡，均匀的涂上一层高度白酒，肚子里面也要涂，这样能更好的除去它的腥味，最后把炒好的花椒盐均匀的涂抹在鸡身上，肚子里也要涂，涂抹好后放在密封的容器中腌制5到6个小时，腌制时间越久越入味。

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咸鸡好吃鸡的选择很重要
详细的制作过程
鸡腌好了，后面制作就简单多了，先把鸡处理一下，先烧一锅水，等水开以后我们把鸡放到锅里煮，煮到断生就可以了，等它血水都煮出来然后捞出来，放入凉水中，把里面的八角和花椒洗掉，然后再撒点盐，腌制的时候已经放了很多盐了，现在只需要放一点点涂抹在鸡表面，肚子里再放一个葱节，几片姜，再撒上黄酒，倒入高汤上锅煮，煮30分钟左右，捞出来放凉再切块就可以吃了，这样煮出来的鸡咸香味美有嚼劲。