怎么掌握酵母的用量呢 _掌握

酵母和面有诀窍，牢记“3放3不放”，很多人都不知道，所以和面第一步就错了！难怪面团发酵的不好！
酵母很多人蒸馒头，包子的时候都会用到，那么你真的知道酵母改怎么用呢？可能很多人都是根据自己的习惯，凭着经验来放酵母，而这样的做法，偶尔就会出现蒸出来的馒头包子出现问题，如果你觉得自己会用酵母，那么请问下面这3个问题，你知道答案么？
问题一：650克面粉，应该放多少酵母？
问题二：酵母用对了，面团发酵不理想咋回事？
问题三：用酵母发酵出来的面团有酸味，用放食用碱么？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，酵母到底该怎么和面？牢记3放3不放。

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酵母和面时：牢记3放
第一放：酵母用量要放准
用酵母和面，酵母的用量一定要准确，不然面团发酵出来后，很容易出现问题，酵母正确的用量是有公式的，按照面粉重量的1%添加酵母量即可，所以像是650克面粉，只需要用到6.5克酵母和面即可。
但是大家要记住一点的，这个酵母的标准用量使用有个前提，也就是没有过保质期，同时保证酵母包装完好的情况下，是可以严格按照这个用量天添加酵母的。

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所以这就出现了很多问题，像是有些酵母拆开包装后没有一次性用完，留着下一次用，那么这个时候，再按照上面酵母标准的用量去发酵面团，面团肯定会出现发酵不起来的情况，这是因为凡是拆封后的酵母，它的活性都会随着存放时间的增加，活性降的越来越低。
所以一般二次使用的酵母，需要在标准的添加量上增加1%，也就是面粉重量的2%，650克面粉可以用13克酵母和面。

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第二放：白糖
和面只放酵母，面团发酵的时间会很长，而且发酵结果也不好，一定要记得酵母和糖是要同时使用的，这是因为糖可以为酵母提供营养物质，作为酵母菌的营养基持续的提供能量，从而让酵母菌繁殖产生更多的气体，所以面团发酵的才会快且稳定。
而这就涉及到两个知识点，像是我们家里蒸馒头一般用的都是低糖酵母，所以糖的量并不是添加的越多越好，如果糖过多，反而会杀死酵母菌，所以一般馒头，包子等和面时，糖的用量基本都是固定的，大概在4-10克之间即可。
另一种就是高糖酵母，像是面包等西式面食才会用到的酵母，放的糖的量一般是比较多的。

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第三放：水温
酵母是有生命的，所以酵母发酵面团好不好，实际上就和酵母的活性有着直接的关系，像是酵母比较喜欢在38摄氏度左右的温度环境下繁殖，所以我们在使用酵母的时候，最好先用温水将酵母化开，然后在倒入面粉中和面，同时和好的面团，最好也放在30摄氏度左右的环境中发酵，这样面团可以在最短时间内发酵的更快更好。

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酵母和面时：牢记3不放
水不要一次性放入面粉中
很多人和面有个习惯，喜欢将水一次性倒入面粉中，这样和面很容易出现面粉与水结合不均匀的情况，面团有些地方含水量过高，有些地方含水量则过低，而酵母分布的也不够均匀。
所以正确的做法应该是，和面的水应该粉3次添加，添加完一次水后，就搅拌面粉，知道水和面粉分布均匀，而这个过程也就是我们常说的搅拌面絮的过程。

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猪油不要放多
很多人和面蒸馒头喜欢加猪油，因为猪油可以让蒸出来的馒头更白胖，但是切记猪油虽好，也不要加太多，因为猪油会影响面团内部的蜂窝眼状组织，正确的加猪油方法，不是在和面的时候加，因为这个时候猪油很容易聚堆，分布不均匀，最好在面团发酵好后，我们把面团揉扁后，将猪油涂抹到面上，然后再次把面揉光滑即可。

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酵母和面，不要加食用碱
用酵母发酵的面团，如果出现发酵过度的情况，面团中会有股子酸味，这个时候，最好不要用食用碱去中和面团内部的酸味，因为食用碱的碱味会比较大，而且放了食用碱的馒头，如果用量掌握不好，馒头不仅会有碱味，还会出现馒头颜色发黄。
正确的做法可以放些小苏打，小苏打也是碱性，但是要比食用碱的碱性弱很多，碱味也很轻，可以很好的中和酸味。
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掌握好酵母用量可以做到发面食品正常味道，使用不当，可造成发面食品质品形态变化，更能出现塌陷或糊化或松散等等问题。
通常的做法是一斤面粉，二百五十克水、五克白糖、五克酵母。这样配比出来的面是零失败的。如果家里没有专业秤，教大伙一方法，五克酵母的量也就是一矿泉水瓶盖左右。白糖可加也可以不加，加入白糖是为了加速发酵。
用酵母发面是一种比较简单方便的方式，一般来说3斤面粉（也就是1500克）刚好一袋酵母的量。市面上常见的安琪酵母菌一袋15克。换句话说就是面粉和酵母的比例为100:1 。
一般酵面团，也称水发面。即将面肥或鲜酵母加入面粉中，用温水调和，经几小时发酵，使面团起发松软，有酸香味，表面光滑有弹性，指按凹陷处能立即复原。适用制作花卷、肉包等面点。
嫩酵面，亦称嫩发面。即将面肥加人面粉后，用温水调和，发酵时间较短。面团稍有酸味，内部孔洞较小，指按面团稍有弹性和韧性，适用于制作包馅食品的皮面及芝麻烧饼等食品。
小妙招
【怎么掌握酵母的用量呢】首先用温水“35左右”把酵母化开并搅拌均匀，然后放点面粉在里面，再搅拌，然后放置一会儿，观察到酵母有冒泡的现象出现。说明酵母被激活了，它以经开始发酵了。