甲鱼怎么做好吃的方法,甲鱼怎么做好吃又简单方法 _怎么

甲鱼在生活中通俗叫法就是“脚鱼”或“憋”，作为南方宴席上的“八珍”之一，一直是桌上的“硬菜”担当，在我国很早以前就有食用甲鱼的传统，在距今数千年的河姆渡文化遗址挖掘过程中，便发现了大量经过煮制的憋壳、憋骨等饮食遗留的证据，由此可见，甲鱼自古就是人们所喜欢的食材，今天就来说说甲鱼。

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导读：甲鱼怎么做好吃？

甲鱼性寒，现在医学研究表明，甲鱼含有丰富的优质蛋白质、矿物质、维生素，以及人体必需的氨基酸。其中甲鱼肉中还含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，含有的铁质、叶酸有利于造血功能和恢复疲劳感。甲鱼一般作为上佳食材，做出来美食也是硬菜担当，一般采用烧、炖等烹饪方式制作。

甲鱼是一种肉食动物，在水中以吃小鱼小虾或死鱼等肉食生存，范蠡的《养鱼经》中就有说到“而将鱼飞去，内鳖则鱼不复去”，正是因为甲鱼这一饮食习惯，造成其肉质非常细嫩鲜美，历来是被做成餐桌上的美味佳肴。
在西周时期，就有专职的人，从自然水域中捕捉甲鱼，制成美味佳肴，供帝王贵族食用，而江苏一道名菜“霸王别姬”，可谓家喻户晓，用楚汉项羽与虞姬历史典故，选用甲鱼和鸡为原料，制成了一道广为流传的美食佳作，而在南方筵席中，被称为八珍之一，甲鱼一上桌，能瞬间提升筵席的档次。

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一、制作甲鱼好吃的小窍门
甲鱼现在不再仅是筵席中是“重头戏”，随着人们生活水平的提高以及对甲鱼营养的认可，为了供应市场需求，于是甲鱼被大量养殖，成为人们餐桌上出镜率较高的又一道硬菜，而制作甲鱼，相对其他鱼类还是复杂一点。
甲鱼做的好吃？我觉得这个没有确定的答案，俗话说的好：“物无定味，适口定味，适口者珍”，虽然不能用某一种做法来满足所有人胃口，但是制作甲鱼还是有一些技巧诀窍的，可以说，掌握这些不仅是甲鱼好吃的前提，更能为甲鱼的美味加分，下面就从选材、处理窍门、烹饪技巧来详细解答。

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①甲鱼的选择
制作任何一道美食，食材都是很重要的，只有好的食材才能做出好的味道，那么制作甲鱼如何挑选甲鱼呢？

1.要鲜活，要注意了，甲鱼一定要鲜活的。其他鱼类不鲜活可能只是只是影响味道和口感，但是甲鱼不鲜活可能会引起中毒，因为甲鱼体内含有较多细胺酸，死后极易腐败变质，细胺酸可以分解产生有毒的细胺酸，食用后可能会引起中毒。
2.选大鳖，《礼记?内则》中就有“不食雏鳖”的记载，一是因为甲鱼如果生长周期不够，不论是在营养价值，还是肉质上都不是最佳的，食用了既可惜，味道又不佳，二是在选择食材时，还是要选用顺应大自然规律的食材，既可以避免暴残天物，又是食材最美味的时候。
3.选甲鱼窍门，越生猛越好，把甲鱼翻过来四脚朝天，如果能翻过来说明甲鱼生猛，雄性比雌性好，尾巴超出背壳为雄性，背壳呈青色，腹部背部光洁无斑的甲鱼为上佳，如果有疤痕、血丝、血点最好不好选用。

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②甲鱼的宰杀
这一步相对来说要难一点，因为甲鱼有很强的攻击性，如果被咬到，很难松口，所以在操作时要十分小心，操作的难点一是宰杀，二是下刀，下面就看看有哪些操作技巧。

1.宰杀，宰杀有两种方法，一种是等甲鱼头伸出来后，下刀去掉头，这里就要求刀要拿稳，下刀要快准狠，干净利落，优点，能放尽甲鱼体内血液，减少腥味，缺点就是下刀较难。另外一种就是准备一锅80℃左右的水，然后把活甲鱼直接丢入水中，盖上盖，把甲鱼先烫死再宰杀，这种做法优点是方便快捷，缺点是容易呛血，肉容易烫过。
2.下刀，甲鱼是带壳的，下刀如果不正确，会很吃力，而且背壳还很难打开，其实下刀是有诀窍的，用刀尖先从前端软骨杀入，然后沿着背壳和裙边交界的位置杀一圈，背壳可以打开一点后，用力把壳和身体掰开即可。

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③斩块处理
这一步相对其他步骤要简单很多，但是需要注意的细节也是最多的，甲鱼做出来的味道好不好，很大一部分跟处理有关，处理的好，制作甲鱼就成功了一般，而这一步里面还有一个制作甲鱼的小窍门，只有内行人知道，能为甲鱼的美味加分不少。
就是甲鱼胆汁的利用，说起鱼胆，都会情不自禁皱起眉摇摇头，因为鱼胆那种苦味没有人能受的了，而且鱼胆具有毒性，像市面上的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等，其鱼胆都有毒素，不论生食、煮熟、泡酒食用后都会引起恶心、呕吐，严重的甚至会引起肝肾功能损害，但是甲鱼胆是个例外，不仅没毒，而且是甲鱼去腥增香提鲜的最佳材料，甲鱼胆是甲鱼的胆囊，也称为“香胆”，含有丰富的蛋白质，在甲鱼宰杀改刀，洗干净后，将甲鱼胆的胆汁放入甲鱼肉中搅拌均匀，能有效的去腥提鲜。

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甲鱼胆也是一味药材，在《本草纲目》中称为“鳖胆”，具有治痔疮、补肾等作用，而且甲鱼胆还有一个功效，就是去除口臭，做法就是取甲鱼胆半个，放入温水中搅拌均匀服用即可。

1.甲鱼杀好，把背壳和身体分开后，然后把甲鱼的内脏都清理干净。（清理内脏时先把胆囊摘下来备用，以免弄破，上面讲了甲鱼胆的妙用，这里不重复）
2.甲鱼清理干净后，就要斩块，斩块的时候，甲鱼壳可以根据需求改刀或不改刀，甲鱼的趾甲和肛门及尾巴要去掉。（《礼记?内则》中记载狼去肠，狗去肾……鱼去乙，鳖去丑，这里丑就是指肛门处。）
3.撕皮去油脂，甲鱼表面有一本角质层的皮，如果不撕掉，口感会非常差，还有体内黄黄的油脂，是腥味的主要来源之一，而且非常油腻，因此要去掉。锅中烧80℃左右的水，把斩好块的甲鱼放入里面烫30秒左右捞出，上面就会起皮，撕掉皮和黄油，然后再把甲鱼胆汁放入甲鱼肉中，搅拌均匀腌制一会，制作前不需要清洗。（撕皮这一步也可以再甲鱼没有斩块前处理，方法一样）

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实践操作
甲鱼作为餐桌上一道重要的硬菜，其做法多样，味道也各有不同，但是掌握上面操作要点，就能做出美味的甲鱼，下面看我的具体操作吧！
～～【红烧甲鱼】～～特点：味道咸鲜味道，口感醇厚润滑
第一步：准备食材
主料：甲鱼1只（750g左右）
辅料：姜5g、蒜5g、大葱5g、青椒2个、五花肉100g
调料：豆瓣酱15g、盐少许、生抽10g、老抽4g、鸡精4g、黑胡椒粉6g、陈醋3g 。
第二步：食材处理
1.生姜去皮切粒，蒜切粒，大葱切片、青椒去籽，五花肉切0.2cm片。
2.甲鱼头伸出来后，立马去掉甲鱼头，然后起锅开火，把水温烧到80℃左右，把甲鱼放入水中烫30秒左右。

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3.把烫好的甲鱼取出稍微冲凉，不烫手即可，然后把全身的皮撕掉。

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4.然后用刀尖从前面软骨处插入，沿甲鱼背壳杀一圈，用力把背壳和身体分开，去除内脏，然后洗干净斩块，撕去里面黄色油脂，再把甲鱼胆汁放入甲鱼肉中，搅拌均匀腌制备用。

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第三步：开始制作
1.起锅开火，加油滑锅，然后把五花肉放入锅中煸炒焦黄，再加入姜蒜、大葱煸炒出香，把甲鱼肉放入锅中煸炒。

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2.甲鱼炒的稍微有点焦糊感，放入生抽，老抽、豆瓣酱继续翻炒均匀，然后加入适量的水。（没过甲鱼一点即可）

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3.大火烧开，转小火焖烧10分钟，然后放入盐、黑胡椒粉、鸡精、青椒继续焖烧10分钟。

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4.时间到以后挑出大葱和青椒，然后大火收浓汤汁，从锅边喷入陈醋，翻炒均匀，不需要勾芡，即可出锅装盘。

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问：甲鱼不需要提前腌制去腥吗？
答：不需要，一般甲鱼都是现杀现做，是不需要提前腌制去腥，虽然甲鱼腥味很大，但是加入甲鱼胆汁能有效的去除腥味，而且甲鱼胆也叫“香胆”，有增香提鲜的作用，如果还是担心腥味，可以在炒的时候，从锅边喷入高度白酒去腥。
问：为什么要用黑胡椒粉，而且用量那么大？
答：之所以用黑胡椒，就是因为黑胡椒辛辣味道重，去腥效果好，而且还有去腥解毒，增加食欲的作用，为什么用量大？因为甲鱼的腥味很大，黑胡椒用量大可以压制腥味，突出胡椒香味，以增加人的胃口，而且黑胡椒还有一个作用，就是使汤汁浓稠，因此黑胡椒是制作甲鱼的最佳选择。
==》【红烧甲鱼】制作技术总结
1.甲鱼一定要选用鲜活生猛的，切记不要选用死甲鱼，有可以引起中毒。
2.宰杀甲鱼是要小心，没有经验的小伙伴这一步最好交给卖家处理。
3.烫甲鱼皮的水温不能超过90℃，否则皮容易烫死，非常难撕掉，最好的水温就80℃左右，烫的时间也不能太久，一般30秒左右即可，以免把肉烫烂。
4.甲鱼改刀炖块时，要用刀后跟，刀的用法是前切后斩。
5.一定要把黄色油脂撕掉，也不用撕太干净，虽然腥味大，但是毕竟是油脂，有利于制作甲鱼时增加醇厚的口感。
6.甲鱼胆一定要提前摘取备用，以免破了被浪费掉，甲鱼剁块洗干净后直接把胆汁放入搅拌均匀即可。
7.制作甲鱼加入五花肉是为了增香提味，因为五花肉油脂比较厚，烧出来的菜肴比较香，而且还能使汤汁浓稠不用勾芡。
8.炒甲鱼时一定要炒干炒香，然后再加入酱油炝锅炒，这样做出来甲鱼锅香味浓，味道更加好。

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最后总结
甲鱼是一道既营养又美味的食材，想要甲鱼做出来的味道好，就要挑选鲜活生猛的甲鱼，然后宰杀后要把表面一层皮撕干净，里面的脂肪油也要撕掉，最重要的就是不要把甲鱼胆浪费掉了，那可是好东西，对甲鱼去腥增香效果比较好。
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方法/步骤
1/8
首先将买回来的甲鱼冲洗干净，如下图所示。小编不建议大家自己在家杀甲鱼，最好请专业的人员杀会比较好。