酸菜鱼是川渝地区一道比较出名的特色美食，但是做法却有很多种，自称正宗做法的也不在少数 。并且做酸菜鱼的鱼也不是硬性规定要哪一种鱼类，根据地方情况和个人喜好，做酸菜鱼的鱼可以是草鱼、黑鱼、花鲢、白鲢、鲤鱼等 。
在我们四川，家家户户都会有泡菜坛，泡生姜、泡辣椒、泡酸菜是随吃随有，可能这些泡菜就是为了做酸菜鱼而准备 。反正我家三个大大的泡菜坛，基本都是只泡生姜、辣椒、青菜，并且大部分都是吃鱼用掉的 。因为我老公是特别特别喜欢吃鱼，婆婆经常开玩笑说老公是猫变的 。我家做鱼，最喜欢的就是酸菜鱼 。而鱼的种类，在我老家主要以花鲢和白鲢为主，我家呢经常买的是花鲢，偶尔会买白鲢 。
1，选鱼 。选一条花鲢鱼，根据人的多少选择大小 。但个人觉得最好不要选3斤以下的，花鲢头大，除了鱼头鱼身没多少肉了，再说鱼小小刺比较多，吃起来麻烦 。我们三个人一般选择4斤左右的 。
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2，杀鱼处理，这一步一般让商家完成 。鱼杀好后去鳞去腮去内脏，还必须要把鱼肚子里的那层黑膜清理干净 。然后鱼头对半砍开，鱼肉片成薄片，鱼片以薄而不破最好，其他的骨头和肚子宰成小块 。
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3，给鱼肉码味 。先用盐把鱼拌一下，鱼头肉厚的地方和大块点的鱼骨重点抹一下 。再加料酒、拍碎的老姜，还有本来要扔的大葱叶也揉一下加进去，拌匀 。用盖子盖上放一边 。
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4，准备配料 。自己泡的泡姜、泡椒、泡青菜取些出来 。用量都是凭感觉，喜欢吃辣一点就多加点辣椒就行 。泡姜、泡椒，加一块老姜、几瓣大蒜一起剁碎，泡青菜用水冲洗一下挤干水份切成粗丝 。大葱洗净用刀拍一下切成段 。再准备一点干辣椒剪成段 。
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【酸菜鱼怎么做,酸菜鱼怎么做好吃又简单的做法】5，炒配料 。锅里加入菜籽油，油稍多一点，油熟后加一勺猪油 。下一点青花椒，马上下入剁碎的泡姜泡椒和酸菜丝，炒干水汽，再加入一勺豆瓣酱，炒出红油 。加水，有骨头汤加骨头汤更好 。
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6，煮鱼头、鱼骨 。锅里煮开后，加入盐、白糖、料酒、胡椒粉、几根大葱节调味 。味道合适后先下入鱼头，煮上一分钟，翻面，接着把大块的鱼骨放下去，然后放小块鱼排、鱼肚子肉 。小火慢煮，这样容易入味 。这个时候把没下锅的鱼片用一点点湿淀粉搅匀，再加一点熟植物油拌匀防止脱浆 。
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7，煮鱼片 。把锅里的鱼头鱼骨用漏勺捞出来装到盆里，汤留锅里，开大火，把鱼片和大葱段一起下锅，把鱼片推散开，大概一分钟就可以了，连鱼片和汤一起倒入盆里 。
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8，淋油 。把锅洗净倒入菜籽油 。在鱼片表面撒上青花椒、干辣椒段，这个量也是根据各人对麻辣的喜好程度来加 。锅里菜籽油烧熟后关火，让油稍微冷一下，直接淋到花椒和干辣椒段上，只听到“吱吱”的声音，花椒、辣椒的糊香、麻香、辣香夹着鱼香、葱香，一起扑鼻而来 。
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9，端鱼上桌 。讲究一点，就放点芹菜叶或香菜叶在表面装饰一下 。
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