⒈配料与打芡，取5-10%红薯淀粉加入盆内，再加入红薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均匀，配成芡粉，加0.7倍55度温水调糊，然后用6-7倍开水冲芡，打搅至乳白色，即为芡糊 。
⒉和面，红薯粉条加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程 。其方法分人工和面和机械和面 。将芡糊与其余淀粉和匀，即成淀粉团 。
⒊挤压成型，先将水箱加满水，点燃煤火加热至水沸腾；用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴，装上筛板 。再开动粉丝机，从料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉阀门1分钟左右，让粉团充分熟化，再打开阀门，让熟粉团在螺旋轴的推力下，从粉丝筛板挤出成型 。
⒋散热与剪切，粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉条降热 。随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上 。
⒌冷却，有自然冷却和冷库冷却 。
6.冷冻，在低温-5℃下冷冻12小时 。
7.解冻，有自然解冻和流水解冻，后者生产出的粉丝外观更漂亮 。
扩展资料
红薯粉的鉴别：
1、色泽鉴别，进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光下直接观察 。
良好粉条——色泽洁白、带有光泽 。
较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色、微有光泽 。
【手工红薯粉配方是什么做的,手工红薯粉是怎么做出来的】劣质粉条——色泽灰暗、无光泽 。
2、组织状态鉴别，进行粉条组织状态的感官鉴别时，先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性 。
良好粉条——粗细均匀（宽粉条厚薄均匀）、无并条、无碎条、手感柔韧、有弹性无杂质 。
较差粉条——粗细不匀、有并条及碎条、柔韧性及弹性均差、有少量一般性杂质 。
劣质粉条——有大量的并条和碎条、有霉斑、有大量杂质或有恶性杂质 。
3、气味与滋味鉴别，进行粉条气味与滋味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味，将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味 。
良好粉条——气味和滋味均正常、无任何异味 。
较差粉条——平淡无味或微有异味 。
劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味、口感有砂土存在 。
制作方法
(1)选薯 。选表面光滑、无病虫为害、无青头、大小适中的红薯，去小留大 。
(2)清选 。将选好的红薯装入箩筐，放入水中 。洗去泥土、杂质 。削去两头和表面根须 。
(3)粉碎 。清选好的红薯应及时用磨碎机切碎，再磨成浆液 。打浆时应边磨边加水，磨得越细越好，使细胞内的淀粉颗粒尽量磨出，以提高出粉率 。
(4)过滤 。目的是实现皮渣和淀粉分离 。一般采用2—5尺吊浆布作滤袋进行过滤，共滤两次 。第一次浆液对稀一些，第二次对浓一些 。然后将滤液送人沉淀池(皮渣可作为饲料) 。入池静置两天后，放出池内上层清液 。加入原来水量1/3的清水进行搅拌，再过滤一次 。这次滤液进入小池，静置沉淀 。
(5)曝晒淀粉 。当池内水已无混浊现象，即全部澄清后，排干上层清液 。舍去淀粉沉淀层表面油粉，把下层淀粉取出吊成粉砣(即粉团)，移到晒场曝晒 。当粉砣内水分蒸发一半时，再把粉砣切成若干份，进行曝晒 。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染 。
(6)打浆糊 。此道工艺是决定粉丝质量的关键 。按每500克淀粉加25克明矾,对冷水2.5—3千克搅拌，再放人大锅内煮沸，并不断搅拌，成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉) 。打成的浆糊，可对其他淀粉，搅拌成适度的软面团 。
(7)漏丝和冷却 。漏丝前备好两口锅(型号为8)，冷水缸两口和中型48孔的漏勺 。由于红薯粉丝较粗，漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大 。漏丝时，浆糊要充分搅拌均匀，边搅边加温水，水温为50°C左右 。手抓起一团粉糊，让其自然延伸垂落，如不折断，说明稀稠适度，可开始漏丝 。预备一锅开水，不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时(97—98°C)，进行漏丝，让粉团经漏勺孔眼下流，逐渐延长变细，成为粉丝(有条件的最好用粉丝机) 。粉丝沉人锅底糊化后，再浮出水面时，随即捞出，放入冷水缸降温，用手整理成束，穿到木架上，再经另一冷水缸再行冷却，并不断摆动，直至粉丝松散成条为止，然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝 。
(8)晒丝 。将粉丝拿到背风向阳的场地，进行挂晒 。晒干后即可整理包装成成品 。
3、成品质量要求
粉丝粗细均匀，色泽一致，干爽透明，韧力好，不易折断 。
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