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面包不揉出膜可以吗

生活百科 不揉出

前言
我做专业烘焙实验快两年了 ， 期间各种各样的情况我都遇到过 ， 比如说“面团没有打出手套膜、面团打过了、水加多了等等问题” ， 对于“面包不揉出手套膜” ， 从专业烘焙的角度来讲 ， 这是一个失败的产品 ， 因为它没有把面粉的最佳性能发挥出来 ， 但是对于家庭烘焙来讲 ， 我们做面包只是用来自己吃 ， 出不出手套膜会影响面包的外观以及内部组织甚至于口感 ， 但是它不会改变这是一个面包的事实 ， 跟何况很多家庭都没有厨师机 ， 只能手工和面 ， 想要揉出手套膜非常困难 ， 但是这并不影响家庭做出一款面包 。

面包不揉出膜可以吗

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手套膜是怎么揉出来的？
  • 分子层面
面粉加水后 ， 在改良剂的作用下面粉里面的-S-H-键开始转化为-S-S-键 ， 面团开始变成一个整体 ， 随着-S-H-键转化为-S-S-键的数量不断增加 ， 面团弹性越来越好 ， 并且延伸性随之变好 ， 面团可以拉出手套膜 。
  • 实际表象
面粉充分吸水后 ， 从最开始一个潮湿粘手的面团变成一个干爽的面团 ， 当我们继续和面的时候 ， 面团开始形成面筋 ， 延伸性和弹性不断变好 ， 慢慢的就可以拉出手套膜了 。
面包不揉出膜可以吗

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【面包不揉出膜可以吗】手套膜对面包起了什么作用？
从上面可以看出来 ， 面团在不停搅拌过程中 ， 面团的弹性和延伸性是在不断变好的 ， 当面团能拉出手套膜的时候 ， 表示面团的弹性和延伸性达到了一个最佳的平衡 ， 这样的面团烤出来的面包会有如下特点：
  • 面包形状完整 ， 表皮光滑 ， 无撕裂现象；

  • 面包组织结构细腻 ， 拉丝感强 ， 并且面包折光效果好 ， 看起来颜色更亮；
  • 口感更柔软
相反如果面包没有揉出手套膜 ， 那么做出来的面包整体效果不会太好 ， 会出现表皮撕裂、组织结构粗、口感差等系列现象 。
面包不揉出膜可以吗

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面包不出手套膜可不可以？
对于家庭来讲 ， 想手工揉出手套膜确实比较困难 ， 但是只要我们能把面团揉到表面光滑 ， 其实做出来的面包效果不会太差 。
给大家如下几点建议 ， 方便大家在家能够做出更好的面包：
  • 可以适当多加一点水 ， 这样更好和面 ， 面团变软之后 ， 也更容易揉出手套膜；
  • 可以先把面团揉成团 ， 放在温暖湿润的地方发酵2小时 ， 然后继续揉 ， 这样也会容易出膜一些；
  • 使用中种法做面包 ， 把一部分面粉先加水和酵母搅拌成团发酵4小时 ， 等和面的时候再加进去一起揉 。
    面包不揉出膜可以吗

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总结
如果对面包品质要求不高 ， 不揉出手套膜也可以做出面包 ， 只是效果会稍微差一点 。
我是晨晨说烘焙 ， 一个热爱做面包的小青年 ， 在忙碌的工作之余我喜欢动手做做美食 ， 体验生活的点点滴滴 ， 享受美食带给我快乐！

Hello ， 大家好 ， 我是独壹味 。
关于“面包不揉出膜可以吗？” ， 我虽然不是专业的西点师 ， 可是作为在餐饮学院学习了三年的我来说 ， 没出膜也没问题 ， 面包出膜是表示面筋形成程度比较高 ， 这样的面包更加松软一些 ， 不影响做面包的 ， 只是囗感有所不同 。做面包揉面就是反复将面团折叠用掌根按压 ， 一半用力折叠按压十几分钟面团表面光滑细腻不太沾手并且很有弹性就好了 ， 就说明揉出“筋”了 ， 没必要出什么“膜” ， 用市场卖的一般的常用面粉就可以 ， 没必要高筋或低筋面粉 。而面包机基本上揉不太容易揉出薄膜状的 ， 一般都是用厨师机才能揉成那种状态 。另外 ， 你可以在加了黄油揉过10分钟后 ， 将面团取出来 ， 连续揉摔300下左右 ， 再放回面包机揉10分钟 ， 出膜的效果会好一些 。
而在商业生产的时候会用泡打粉之类的蓬松添加剂替代费时费力的揉面工序 。
相比其他面包来说 ， 法式面包不太讲究手套膜 ， 一般来说更注重温度（及相对温度） ， 和面团状态（这个需要不断练习、总结经验） 。
如果你一定相要面包出膜的话可以按照以下的方法制作 。
1、一定要用高筋粉 ， 超市里的富强粉、饺子粉这些筋度其实不够；
2、面团越柔软越容易出膜 ， 除了吐司、贝果、罗宋面包等一些特殊品种的面包外 ， 普通面包的水量（鸡蛋、牛奶这些液体最好也要折成相应的水量）差不多在粉量的60%左右；
3、揉面的手势一定要正确 ， 一定要明白 ， 所谓的出膜是通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构 。所以揉面时一定要不断地去拉扯面团 ， 女孩子力量太小可以摔打 ， 就是拉住面团的一段 ， 提起、向前向下把面团甩到案板上、折叠 ， 转90度再重复这一动作 。如果手法正确的话 ， 250克干粉 ， 普通面包15-20分钟左右 ， 吐司30-40分钟左右肯定状态就差不多了 。
4、另外有一个办法也可以试一下 ， 把除了盐、酵母、黄油以外的其他所有原料混合 ， 密封 ， 扔冰箱2、3个小时（冬天室温低就不用扔冰箱了） ， 然后再揉 ， 这样出膜会很快 。或者也可以揉5分钟 ， 让面团松弛10分钟 ， 再使劲儿揉5分钟 ， 反复这个过程（这种办法夏天千万别用） ， 这样面团也容易出筋 ， 而且也省力得多 。
希望我的方法可以对你或你的朋友有所帮助 ， 喜欢的话麻烦点个关注 ， 蟹蟹！（赶快@你的他/她一起做起来吧！）
我是独壹味 。

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