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怎么做出的过油肉更好吃

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怎么做出的过油肉更好吃

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虽然晋菜在整体上略显粗狂，但过油肉却是讲究颇多，精工细作的一道美食 。而且，过油肉的辐射能力非常之强 。晋商所到之处，寸草…不对，是绝少不了过油肉 。但各地都会根据当地的口味进行改良 。比如我非常喜欢吃的奇台过油肉拌面，就和林香斋的正统过油肉相差甚远 。
怎么做出的过油肉更好吃

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这种改良，其实就是餐饮的再创新 。比较怀旧的朋友总认为过油肉被改的一无是处，但是千人千味，适口为珍 。一种美食如果得到推广，就必须经过改良 。所谓没有正宗，只有传承，就是这么个意思 。
怎么做出的过油肉更好吃

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下面说说过油肉的做法 。本馋货在这里说一下工作酒店的做法 。至于正不正宗，地不地道，还请各位山西朋友评说吧 。
第一步：处理肉片 。
怎么做出的过油肉更好吃

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  1. 我们一般是选择里脊肉和猪梅肉各一半 。里脊肉细嫩，而猪梅肉大理石的质感会让过油的肉片更加油润喷香 。
  2. 将两种肉片放入冰柜稍微冻挺，改刀切成三厘米见方的中薄片（厚度0.3-0.5厘米）
  3. 加入盐，花椒水，适量胡椒粉，料酒，一个鸡蛋，适量生粉，反复抓匀后加入少许食用植物油，继续抓匀上浆腌制10分钟即可 。
第二步：处理配菜配料 。
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  1. 新鲜冬笋切三厘米左右的中薄片 。如水发的需要下锅汆道水去除酸味涩味 。
  2. 黑木耳泡发洗净后，去根撕成大小合适的片后清水下锅加适量盐煮到断生，捞出控水待用 。
  3. 葱姜蒜切末待用 。
第三步：肉过油 。
怎么做出的过油肉更好吃

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  1. 锅内放宽油，因为要过油，油少的话肉的炸制时间过长就会变老，柴 。
  2. 油温烧到6成热小冒烟，将肉片放入油里半爆半浸一下 。这个过程很短暂，现在8-10秒左右 。
  3. 时刻注意油温和肉的颜色，如果肉开始变成浅黄色或者淡金色，就可以捞出控油了 。
  4. 此时将笋片也下锅爆一下捞出控油，木耳别爆，当心炸的你家一厨房都是 。
  5. 奇台过油肉拌面的配菜，比如白菜，洋葱，蒜薹，青红椒等，也是这时下锅爆一下 。
第四步：炒制过油肉 。
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  1. 锅留底油再加入适量猪油，6成热爆香姜末和一半的葱蒜沫 。
  2. 事先老抽，生抽，盐，胡椒粉，味精，湿淀粉，鸡清汤搅匀成碗芡 。
  3. 倒入过油肉片大火翻炒，此时锅边淋第一遍醋 。倒入木耳和笋片，继续翻炒后将碗汁沿锅边徐徐倒入，稍等三年颠锅翻炒 。
  4. 锅边淋入第二次少许陈醋，加另一半葱蒜末，炒匀出锅 。
  5. 一般还需要配蒜泥和醋一起上桌食用 。
如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发 。
过油肉是山西的一道菜，据说起源于明代，其他地方也有，但独有山西味道，觉得正宗，别有风味 。
过油肉
【怎么做出的过油肉更好吃】用料：猪里脊，木耳，洋葱，蒜薹，生姜，大蒜，食用盐，味精，酱油，香醋，香油，猪油
做法：
1：猪里脊肉切片，加生姜，，一点盐稍微腌制一下 。
2：木耳用温水泡发，手撕成片，姜蒜切末，洋葱切块待用 。
3：锅内加猪肉，多放一点，加热将腌制好的猪肉滑入炒制十秒左右盛出沥干油待用 。
4：锅内留一点猪油，加热放姜蒜末爆香，再放木耳，洋葱，蒜薹翻炒，最后放之前过好油的猪肉，适量加入盐，味精，酱油，一小勺香醋，香油，翻炒均匀即可出锅装盘.
注意事项
1：此菜必须用猪油做菜够味道，需用猪板油炼制的猪油最好 。
2：过油注意火候，油温稍微高一些，快速将肉放入过一下油盛出 。


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