文章插图
1. 拉面的特色：香柱条形 ， 粗细均匀 ， 口感筋滑利口 。
2. 拉面制作的工艺流程
选面---和面---饧面---溜条 ---拉面---煮面
3. 配方：面粉500g ；水 g；盐 g ；;碱 g
4. 拉面的做法：
（1）选面：一般选用高筋面粉 ，
（2）．和面：和面是拉面制作的基础 ， 是关键 。首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 ， 面团温度始终保持在30℃ 。讲究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 实际上是碱 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团 。
（3）．饧面：即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
（4）溜条：先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 如此反复 ， 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 ， 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链 ， 业内称其为顺筋 。然搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 ， 放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作 。
（5）．拉面：拉面是一手绝活 ， 手握两端 ， 两臂均匀用力加速向外抻拉 ， 然后两头对折 ， 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面条形成绞索状 ， 同时两手往两边抻拉 。面条拉长后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快 ， 用力要均匀 ， 如此反复 ， 每次对折称为一扣 。如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作 。
（6）．煮面：将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用 。（在煮制时 ， 待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散 ， 以防面条互相粘连） 。
5.注意事项：
1. 选面时 ， 宜选用新鲜的面粉 ， 不宜选择陈面 ， 更不宜选择虫蛀 ， 鼠咬 ， 霉变的污染面粉.
2.掌握好拉面的配料比例 ， 不能随便配比 。
3．和面时 ， 应注意的是水的温度 ， 不能过高 ， 过低 。
【写出过油肉拉面的制作工艺流程】 4. 掌握拉面速度 ， 且拉出的面条要粗细均匀 。
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