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夹沙肉的做法 重庆乡宴九大碗之一

1、糯米一斤 ， 单独用来做夹沙肉垫底 ， 可做四五份的量 。
2、糯米淘洗一边 ， 滤干水分 ， 加两倍水浸泡半天 ， 待要用时 ， 提前十分钟盛起滤干水分 。
3、与此同时 ， 锅中加入水适量 ， 蒸至蒸子上大气 。铺入糯米 ， 均匀戳上气孔 ， 戳透至底 ， 方便糯米均匀受热 。盖上盖蒸半小时左右
4、蒸制糯米同时 ， 处理五花肉 。准备五花肉大概9?9?5立方厘米左右的一块 。煮锅中加入水适量 ， 能没过五花肉即可 。加入拍碎的老姜 ， 大概半个大拇指体积量 。八角两三瓣 ， 沙香等体积 ， 花椒十颗左右 。
5、煮沸 ， 加入五花肉 。煮20分钟左右 ， 捞起滤干水分 。趁热 ， 在表皮抹上半个大拇指体积量的盐 。等2分钟左右 ， 准备料酒 ， 五厘米直径的小汤勺 ， 半勺到一勺左右 。抹匀周身 。
6、准备酱油 ， 五厘米直径小汤勺一勺 ， 抹匀周身 ， 再将表皮面接触料汁 ， 等5到10分钟左右 。
7、等待同时 ， 锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右 ， 冒泡微冒烟 。准备好腌制好的五花肉 。加入五花肉 ， 先表皮朝下炸制三分钟左右 ， 再翻一面 ， 炸三分钟以上 。炸至表皮金黄即可捞起 ， 滤干油分 。
8、之前煮肉的肉汤 ， 煮沸 。
9、表皮朝下 ， 煮制5分钟左右 。翻一面 ， 煮5分钟左右 。达到效果 ， 表皮和肥瘦肉 ， 煮软易切即可 。
10、捞起 ， 滤干水分 ， 放凉 。切制 ， 切的长度 ， 根据夹沙糕长度决定 。第一刀切两毫米厚左右 ， 切至表皮而不切断皮 。
11、第二刀 ， 依然是切两毫米厚左右 ， 切断皮 。两刀一断 ， 就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果 ， 这样才便于在肉中间夹东西 。每片肥肉瓤两毫米左右 ， 所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右 。
12、夹沙糕准备和肉皮片数相同的量 ， 买的片糕是已加工成糕片的 ， 只是连在一起 ， 需要自己一片片撕开 。
13、将糕片放于肉中 ， 夹上 ， 每块肉都夹上糕片 。准备合适大小扣碗一个
14、皮朝碗底 ， 瘦肉朝外上 ， 在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右 ， 再在两边各铺上一片夹沙肉 。
15、糯米蒸制时间到 ， 尝试熟了即可 。
16、准备鸡肉汤 ， 一升及其以上 ， 多了可以直接食用 。也可用之前煮肉的肉汤 。只要不会味道突出 ， 没有除肉以外杂味的汤 ， 不会抢了主菜味道的油汤 ， 都可 。
17、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根 ， 橘红用半个 ， 枸杞十多二十颗 。冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒 ， 半个橘红剁成一两毫米左右的细粒 。
18、枸杞 ， 冬瓜糖粒 ， 橘红粒放入盆中 ， 加入白砂糖 ， 五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右 ， 油汤加入十厘米直径汤勺 ， 两勺左右 ， 调匀至糖基本融化 。
19、糯米饭蒸好后 ， 放容器中稍微拨散 。取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中 ， 倒入调好的糖汤 。搅拌匀 ， 达到效果像较少水分的泡汤饭形态 。效果没达到 ， 就再加点油汤 ， 不够甜 ， 就加点白糖 。
20、准备拌好的糯米饭 ， 一份夹沙肉扣菜 ， 用二两左右糯米饭 ， 就是刚才拌的量的一半左右 ， 大概十厘米直径汤勺一勺多点 。将拌好的糯米饭按需要的量 ， 轻铺于夹沙肉上
【夹沙肉的做法 重庆乡宴九大碗之一】21、将其放于蒸锅上 ， 蒸制两小时左右 ， 这个要蒸久一点 ， 必须蒸制除皮以外 ， 肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉 ， 基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感 ， 这样才会达到肥而不腻 ， 就像只是在吃油糖糕的馅一样 。蒸制时间到 ， 在碗上扣上合适大小的盘子 。不要挤压 ， 直接翻过来 ， 揭开扣碗 ， 一盘香甜软糯 ， 有入口即化 ， 肥而不腻之感的夹沙肉就做好了 。

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