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茄子隔夜就不能吃了 。茄子在生长的过程中 ， 会用到肥料 ， 使得施肥会让茄子中含有较多的硝酸盐 。硝酸盐没有毒性 ， 但是在空气中存放一段时间后 ， 受酶作用的影响 ， 硝酸盐会转变为亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐进入人体后会有致癌的风险 。
亚硝酸盐具有毒性 ， 进入人体后会使氧化血液中的血红蛋白变为高铁血红蛋白 ， 丧失氧气 ， 导致细胞组织缺氧 ， 中毒的特征性表现为皮肤青紫、头痛、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛以及腹泻等症状 ， 最明显的就是口唇部位出现青紫色 。
【茄子隔夜能吃吗】在烹饪的时候 ， 受高温作用 ， 茄子中原有的每已经被灭活 ， 但是蔬菜冷却后 ， 会直至接触空气中大量的微生物 。这些微生物对烹饪过的 蔬菜具有“硝酸还原酶”的作用 ， 也同样会把硝酸转化为亚硝酸盐 ， 因此茄子隔夜之中做好不要继续食用 。
而且食用茄子的过程中 ， 筷子的翻动会增加微生物的“接触面” ， 而且口中的唾液也会含有细菌和酶类 ， 会使的未食用完的茄子会比没有食用过的茄子更快的产生大量的亚硝酸盐 。
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