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牛颈肉、上脑、里脊肉和牛肚子上的肉都可以用来涮火锅 。牛很多部位的肉都可以涮火锅，不同部位的牛肉有不同的口感 。
牛颈肉位于在黄牛头部以下，就是脖子上的肉，这里的肉肥瘦兼有，肉质肥美，纹路清晰，用于制作牛肉丸，口感特别好 。
上脑又称牛背肉，因为它就位于在牛背上，这里的肉肥瘦均匀，花纹清晰，切成薄片用来制作火锅味道最佳，只需轻轻一烫就能随意享用 。
里脊肉是牛肉中是鲜嫩的地方，肉质外形呈红色，在西方的餐桌上可以经常看到，用来制作牛排口感很好，也可以用来涮火锅 。
牛肚子上的肉，肉质较粗，吃起来口感非常好，而且腹部肌肉多，虽然也是肥瘦相间，但脂肪量少，可以涮着吃，相对上脑（脖颈后、脊骨两侧的牛肉）、眼肉（上脑和外脊之间的一块肉）更加健康 。
牛肉不仅是美味健康肉食，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素 。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源 。精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的热量 。
牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分 。它们提供吸收维他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的浓缩来源 。
牛肉中富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品 。
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 。
