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变蛋是皮蛋、松花蛋的另一种叫法 。皮蛋是鸭蛋经过特殊加工方式之后 ， 变得黝黑光亮 ， 上面还有一层白色的花纹 ， 闻一闻有一种特殊的香气 ， 这是中国的一个传统小吃 。
人们在制作松花蛋的时候 ， 会特意在泥巴中加入一碱性物质 ， 比如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 ， 这些物质会穿过蛋壳上面的细孔 ， 与氨基酸结合 ， 生成氨基酸盐 。
【变蛋是什么蛋】这些氨基酸盐不溶于蛋白 ， 于是就以一定的几何形状结晶出来 ， 形成了漂亮的松花 。
一般来说 ， 松花蛋不建议多吃 。老年人一般一天一到两个即可 ， 年轻人可以每天吃两个 ， 一般不要超过三个 。
松花蛋在低温条件下保存会影响蛋本来的口感和色泽 ， 让其品质变差 ， 所以这种蛋不适合放在冰箱内储存 ， 可以挡在干燥通风处 ， 避光保存 。这样一般为三到六个月 。
在选择松花蛋的时候 ， 应该选择含铅量应在0.5毫克/千克以下的 ， 这种属于适合消费者食用的松花蛋 。
松花蛋虽然好吃 ， 但是不适合孕妇还有正在生长发育的儿童吃 ， 这样会造成儿童发育不良 ， 而孕妇则有可能会导致流产 。
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