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长豆没熟吃了会中毒 。长豆含有皂素毒和植物血凝毒素，完全煮熟毒素才被破坏 。否则，人吃了没煮熟的豆角易中毒 。中毒表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕等 。所以长豆一定要彻底煮熟再吃 。
没煮熟的长豆不能吃，煮至80℃未全熟的豆角中，毒素更加高 。因此豆角最好的做法就是掐去两头再用水炖煮，并保证锅中的水没过豆角 。若没有除去豆角两头或未完全煮熟，很容易在食用后产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应 。
不只是长豆，像扁豆、菜豆、刀豆等都不适合生吃 。以扁豆为例，扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激 。
皂素又称皂甙，本身是一种毒蛋白；豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多 。所以在烹调长豆时，需加热使长豆熟透才能破坏其毒素，如果长豆没有熟透，人吃了就可能会中毒 。
长豆就是豆角，它含有丰富的维生素B、和维生素C和植物蛋白质，能够使人头脑清晰，有调理消化系统、消除胸膈胀满、解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效 。在夏天多吃一些豆角可以有效消暑，并起到青口的作用 。
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