高桥松饼的陷是甜味的 ， 自古都要选取上等的原料 ， 比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆 ， 若是枣泥馅 ， 这大枣非得是山东产的 。另外包括起酥用到的猪油 ， 和面用到的井水 ， 无一不是精挑细选历经了百年的发展 ， 依然还有一些工序保留了全手工的制作要求 。
文章插图
高桥松饼的做法-高桥松饼的工艺标准
高桥松饼的做法
原料配方：
水油皮面：特制粉8.5千克、熟猪油2.5千克、温开水适量 。
油酥：特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克 。
馅料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克 。
制作方法：
1、和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内（油和水的温度以60℃为宜） ， 搅拌均匀 ， 加入面粉再搅拌 ， 同时适量加些精盐 ， 以增加面筋强度 。
【高桥松饼的做法-高桥松饼的工艺标准】2、和油酥：把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成 。油酥的软硬和皮面要一致 。
3、制馅：将赤豆水洗 ， 去除杂质后 ， 入锅煮烂 ， 先旺火 ， 后文火 。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机 ， 制取细沙 ， 再经过钢筛 ， 流入布袋 ， 挤干水分成干沙块 。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒 ， 待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发 ， 且豆沙自然变黑（用手拍打豆沙不粘手时）即为已炒好 。待豆沙有一定稠度 ， 有可塑性时 ， 再加入桂花擦透 ， 备用 。
4、包酥：包酥有大包酥和小包酥两种 。
5、民馅：取细沙包入皮酥内即成 。封口不要太紧 ， 留出一点小孔隙 ， 以便烤制时吸入空气 ， 使酥皮起酥 。用手将包手的生坯压在2～3厘米厚的圆形饼坯 。将包好的饼坯放在干净的铁盘内 ， 行间保持一定距离 ， 然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳 ， 以区别品种 。
6、烤制：进炉时炉温应为160～200℃ ， 饼坯进炉烤制2～3分钟取出 ， 把饼坯翻过来 ， 然后再进炉烤制10分钟左右（等饼坯的四周边起白色的气泡时）即将铁盘取出 ， 再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉 。烤制进要多察看 ， 防止烤焦 。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒 。
高桥松饼的简介
高桥松饼又名细沙千层饼 ， 是上海高桥镇的著名特色产品之一 ， 至今已有100余年历史 。因其入口酥松而得名 。又因酥皮层次分明 ， 每层薄如纸 ， 别称千层饼 。经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序 。成品形如月饼 ， 饼面呈金黄色 ， 油润光洁 ， 四周乳白色 ， 底部不焦结发硬 ， 酥皮层次分明 ， 馅心无杂质 ， 皮薄馅足 ， 酥松香甜 。具有葱香、麻香、脂香风味 。油而不腻 ， 甜而爽口 ， 香气浓郁 ， 皮酥馅糯 ， 细软可口 ， 余味无穷 。色泽：表面呈乳黄色 ， 戳记清楚 ， 四周呈乳白色 。
高桥松饼的工艺标准
高桥松饼的陷是甜味的 ， 自古都要选取上等的原料 ， 比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆 ， 若是枣泥馅 ， 这大枣非得是山东产的 。另外包括起酥用到的猪油 ， 和面用到的井水 ， 无一不是精挑细选历经了百年的发展 ， 依然还有一些工序保留了全手工的制作要求 。
高桥现存松饼厂为数不多 ， 高桥松饼面皮里的秘密在于一只饼用两种面团 ， 一种是精白猪油面团 ， 另外一种是和了水的面粉 。而要把松饼做出那最为著名的8到12个层次 ， 其中最为关键的步骤就是这个反复赶皮的手工工序 ， 至今这道工序是绝对没有办法用机器代替的 ， 也是松饼最好吃的秘方所在 。
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