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1、大茴香：又名八角,它属于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,也是卤水当中的主要成分 。
2、花椒：花椒分为青花椒和红花椒,青花椒相对于红花椒来说,麻味更重一些 。川菜中比较常用 。属于芳香型香料,用途也比较广泛 。在麻辣卤水中有着重要的位置 。一般在川菜中比较常见,有祛腥增香的作用 。
【香料的作用和特性】3、香叶：香叶属于芳香型香料,吃起来味道很淡,但是在汤中越煮越香,用量不能太对,否则会发苦 。适用于炖各种肉类 。
4、桂皮：桂皮分普通桂皮跟肉桂两种,肉桂比普通桂皮更厚一些,它适用于做药材和甜点,在烹饪当中用桂皮比较多 。属于芳香型香料,味道辛辣,也是做五香粉的主要原料之一,用于炖制腥味比较大的食材 。
5、肉蔻：味道芳香、辛辣强烈、口感发苦 。用于卤制异味比较大的肉类祛腥去臭增香 。用量不能过大,多了发苦 。可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用 。
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