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油发：干肉皮以温油下锅,火力逐渐加大,但不宜过旺,皮面卷缩呈小白泡时取出冷却 。然后将油温加高,把原料再放入锅内涨发,待肉皮鼓起时,用铁钩将卷拢的肉皮拉开,浸在油中 。待铁钩离开不卷曲时,用铁钩一敲即穿,声音清脆,即已发透 。取出用热水浸泡,然后用碱水反复漂洗,除去油分,即可使用 。
【肉皮怎么泡发】盐发：将大粒盐下锅炒散,放肉皮翻炒,埋在盐中焖10分钟后,再加翻炒,见肉皮回软卷缩时取出,改小火把肉皮一张一张放在盐内埋好炯透,待下卷缩时即已发好 。使用时用沸水浸泡,用碱水洗出油分,用温水漂净盐质,即可 。
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