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海胆身上唯一能吃的部位是海胆黄，也就是海胆的生殖腺，说白了就是海胆的精巢或卵巢 。一般海胆只有5叶海胆黄，它和蟹黄有点类似，都有很高的营养价值 。
海胆黄很容易被自身的生物酶分解，放置的时间一久就会出现自己溶解了的现象 。所以吃海胆最讲究的就是新鲜，新鲜的海胆味道鲜甜，让人欲罢不能 。
除了新鲜开壳的海胆，市场上售卖的类型还有用盐水浸泡的和木盒装的 。
用盐水浸的海胆通常装在塑料盒里 。这种保存方法是先把海胆放入胶盒中，然后抽取海水放进去，让海胆处于和生长环境类似的环境中，最后用保鲜膜或者保鲜袋密封起来 。这种包装的海胆使用的包装成本比较低，所以海胆的味道也会受到一定的影响 。
相对来说木盒装的海胆就要高级多了，这种包装是采用了食用级的明矾来浸泡海胆，使得海胆中生物酶的活性降低，而且木质的盒子既能吸收水分又能隔断外界的温度，所以可能很大程度上的保持海胆的鲜度 。因此日料店都选用木盒装的海胆 。
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