啤酒里的苦味是什么东西
影响啤酒苦味的因素：
【啤酒里的苦味是什么东西】麦汁中的蛋白质分解不好 ， 易使啤酒苦味粗糙 ， 具有“蛋白质苦” 。酵母自溶会产生苦味氨基酸 ， 使啤酒具有“酵母苦” 。控制：选用强壮、活性高酵母 ， 控制麦汁组成、含氧量、发酵温度 ， 正常降温 ， 贮酒温度避免回升 ， 勤排酵母 ， 贮酒时间不能太长 。麦汁pH值：麦汁pH高 ， 酒花苦味树脂溶解较多 ， 会使啤酒后苦 ， 使口味变得粗糙 。啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应 ， 产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味 。控制：糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入 。其他：焦糖也能导致苦味；类黑素的存在也能产生苦涩味；贮酒过长也能使啤酒变苦；缺乏可溶性氮的麦汁发酵完毕后啤酒苦硬；野生酵母及杂菌污染也能造成苦味 。
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