四川榨菜的腌制方法
食材：青菜头100千克、食盐 5千克、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克 。
【四川榨菜的腌制方法】步骤：
1、原料处理：将青菜头根茎与外皮剥去 ， 切成380克大小的圆形或椭圆形菜块 ， 用线将菜块穿成串 ， 晾晒 ， 晒至菜块回软 。
2、腌制：将干菜块分层下池 ， 菜与盐交替放置 ， 压紧 。第一次腌制 ， 需盐1.8公斤 ， 时间为3天；第二次腌制利用原池盐水将第一次腌制菜块捞出洗净 ， 人工挤压 ， 沥去水分 ， 1天后入坛 ， 按第一次腌制的方法撒盐 ， 盐量为2千克 ， 腌制时间为5天 。
3、修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑 ， 抽去未尽的老筋 ， 用澄清的盐水做第三次淘洗 ， 去尽泥沙 ， 经挤压沥去水分 。
4、拌料入发酵罐：24小时后 ， 将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合 ， 搅拌均匀 ， 装入罐中 ， 用力压紧 。装满后盖严 ， 调节温度为20℃ ， 发酵6天 。
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