葡萄糖酸钠蔗糖素

蒲九道教室

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大家晚上好。欢迎来到第六十八期《朋友和朋友汇劳三九》周末班。今天课的主题是:
为什么不在白酒中加入甜蜜素？
从上周一开始，白酒新国标的发布成为新闻焦点和行业热点。因为很多业内的学者和专家在网上解释了很多，所以我选择了一个视角来分享为什么白酒中不允许使用甜味剂。

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说到白酒的甜度，我先从技术角度来说一下白酒的甜度是怎么来的。我在去年6月第16期分享了这个内容。今天简单重复一下。
固态白酒，在窖内发酵时，会聚集大量的微生物，然后微生物还会产生大量的各种酸、醛、酮、醇、酯等物质，其中，乙醇含量最多，而其余的体积很少很小，但里面物质的组成极其复杂。有一种叫做多元醇的成分，它有甜味，这就是甘慧的由来。它是由白酒发酵前期的好氧反应和低温发酵产生的。所以，为什么说好酒要长期发酵呢？
在这里，我想说一个简单的知识点，什么是低温发酵？所有原料入蒸锅蒸熟后，要摊凉入窖池。然后，当温度进入发酵罐时，温度越低，这款酒的质量就会越好。一般来说，大曲酒的窖温在20度以下，在16度左右甚至更低。比如我们的老王三酒、老三成都是低温超低温发酵，远低于16度，涉及到商业秘密，我就不多说了。
说到这里，有人觉得太专业了，那么对于麻辣酒，我加点糖不就完了吗？回到技术上，在酿造过程中，淀粉首先会被糖化，转化为酒精。但固态酒属于蒸馏酒，糖不能蒸发，不能给白酒带来甜味。如果我们直接在酒中加糖，接收会变得浑浊，糖会沉淀。中国白酒的检测指标中有一个“固体”项目。虽然糖增加了甜度，但固体很容易超标。

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有些人更聪明，说，我能加固不超标的甜东西吗？好了，我们来看看葡萄酒行业的消息。

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从图中可以知道，这也是一个知名的酒业，被点名五次，加了三氯蔗糖。三氯蔗糖(又称“三氯蔗糖”)，一种食品添加剂，是一种在中国被批准使用的甜味剂。它的甜度是蔗糖的600倍左右，水溶性好。适用于各种食品加工过程，可用于糖果、饮料、水果罐头、泡菜等多种食品类别。但根据《食品添加剂使用国家食品安全标准》的相关要求，不能添加到白酒(原酒)中。
按照国家标准，白酒属于蒸馏酒，不能加糖，一直都是这样。添加剂中的甜味剂比糖甜几百倍，只需要一点点就能有好的口感。甜味剂还可以掩盖发酵产生的臭味，使葡萄酒更加醇厚。一些不良厂家用甜味剂来增甜白酒，只需少量就能达到效果而不影响固形物的检测。
据媒体报道，2015年1月至2019年12月白酒质量公开抽检数据显示，2008批次不合格白酒产品被国家和省级食品安全监管部门检出。
2008批次不合格白酒中，检出禁用甜味剂454批次，占不合格白酒总量的22.53% 。其中，276批次不合格白酒检出甜蜜素，160批次不合格白酒检出糖精钠，多批次白酒检出纽甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等甜味剂。
甜味物质被非法添加到酒中。一是由于生产工艺不稳定，酿造出来的白酒口感不好，异味太重。因此，酒厂会添加甜味剂来掩盖异味。也有一些酒厂会加入甜的东西来吸引你。

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有句老话:吃香的喝辣的。这个辣指的是白酒。说明传统白酒还是第一辣的味道。然后，不管这款酒好不好，你都可以尝试用之前的三杯品酒法来评估你遇到的白酒的质量。
所以这次国家调整了白酒的标准，我个人认为是好事，增加了白酒的含金量。这样在买白酒的时候，就可以知道什么是粮食酒，什么是真酒，什么是饮料酒，可以算是对消费者的一种保护。
本周的分享就到这里。感谢您的关注。下周见。
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喝了这杯老粉！