面团调制要注意什么
【面团调制要注意什么】水在和面中的作用是显而易见的 ， 不同水温和出的面的张力是不一样的 。
1、热水面团即沸水面团或烫面 。和面水温一般在60到100度 。形成了热水面团性糯、劲小 ， 成品呈半透明状 ， 色泽较差 ， 但口感细腻、富有甜味 ， 加热也容易成熟的特点 。这种和出来面适合做汤包 ， 小笼包等食品 。
2、温水面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面 ， 制成品种色泽次于冷水面团 。这种和出来面适合做饺子 ， 煮饺子的时候不容易破汤 。
3、冷水面团就是30度以下的水拌合调制的水调面团 ， 俗称冷水面 。所形成面团结实 ， 韧性强 ， 拉力大 ， 呆板 ， 又称死面 。这种和出来面适合做烙饼 ， 冷面 ， 吃起来口感筋道 ， 咬起来有嚼头 。
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