爽口萝卜皮制作关键详解及味汁调制配方 爽口萝卜皮
是经典的酸辣凉菜，但酸味不仅仅是醋给的，还有自然发酵产生的 。也是一道简单易学的配菜 。换刀晾干浸泡后可以做成菜 。然而，其制作的关键并没有想象中那么简单 。在这里我们将向您介绍其令人耳目一新的“杀人技巧” 。
食材:只有东北白萝卜够甜 。清爽萝卜皮的研发绝对是个意外 。那时候我们酒店每天都有大量吃剩的萝卜皮 。为了废物利用，我在川菜的基础上改良，用自己的风味汁泡萝卜皮 。没想到这么“好看” 。后来我们有专门的凉菜师傅做这道菜，他对材料的选择也越来越讲究 。首先，我们不得不选择东北产的白萝卜 。南方产的萝卜生长期短，皮薄，水分少，肉苦 。相反，东北产的白萝卜皮厚，水分多，肉甜 。当然，除了地域要求，我们还有更高的挑选标准，那就是单个萝卜必须重1kg以上，又大又直，吃起来又脆又甜 。这个量以下的不能选，因为萝卜皮薄，口感不好 。
变化:20度斜切 。削萝卜皮也是一种技术 。大家都知道萝卜皮本身有点韧，很难入味，所以切配的时候一定要注意 。首先，萝卜皮拧开的时候，一定要带0.5厘米厚的萝卜肉 。为什么？因为萝卜皮有弹性，萝卜肉如果不取，腌制后很容易卷起来 。其次，一定要用20度斜刀切 。前面说过，萝卜皮不好吃，特别是和萝卜肉比起来，口感时间完全不搭调 。所以切的时候一定要增加萝卜皮和风味汁的接触面积，所以我们把刀和萝卜皮的角度定为20度 。
萝卜皮切好后，一定要放在阳光充足的地方晾干3-5个小时，去掉一定的水分后才能腌制 。否则腌制时只有萝卜皮中的Fen会渗透到汁液中，影响汁液的稠度 。
香精调配:比例最重要 。腌萝卜的调味搭配很重要，否则腌萝卜的调味不够，会变黑 。我现在给你介绍一下 。
干汁的制作方法:纯净水2500克，鲜小米辣500克，海天金标酱油200克，太太乐美味宝50克，鸡精，海天金标酱油，香菜，大葱，洋葱，香葱150克，常康白醋，芹菜，去皮大蒜，山西老陈醋150克 。
这种汁一次可以泡6500克萝卜皮 。谈完配方，请注意以下几点:风味果汁一定要用纯净水配制 。
问:调味汁调好后，要不要先腌制一会儿再泡萝卜皮？
师傅:调味汁调好后，可以直接拌萝卜皮 。
问:萝卜皮腌制一次后，风味汁还能用吗？
高手回复:也可以用 。但是，每次都要补充风味 。萝卜皮腌制两次后，芹菜、洋葱等蔬菜原料必须全部捞出，否则其风味会发生变化，影响风味汁的风味 。取出来，加入新的蔬菜成分 。
浸泡:24-28小时 。将萝卜皮放入容器中，倒入准备好的调味水，就可以用来腌制了 。酸洗温度一般控制在0-5度，时间控制在24-28小时 。时间太短，萝卜的辣味还没有被风味汁“融化”；腌制时间过长，萝卜皮变黑，盐度过高 。
还有老嫩的腌萝卜看“皱纹”？
师傅回复:萝卜老嫩 。在浸泡过程中，老萝卜和嫩萝卜混在一起，很难区分 。嫩萝卜入味快，腌制24小时后即可取出食用 。但是老萝卜经过28小时的腌制可能味道并不完全，上桌后依然有自己的辣味 。
【爽口萝卜皮制作关键详解及味汁调制配方 爽口萝卜皮】那么如何控制嫩萝卜皮的浸泡时间呢？
大师回复:看“皱纹”——不知道大家有没有注意到 。萝卜皮腌制后，带皮的一面会有淡淡的“皱纹” 。这时候说明萝卜好吃，可以拿出来吃了 。如果皮上没有“皱纹”，说明萝卜皮没有完全入味，需要腌制 。
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