老坛酸菜哪里的最正宗 老坛酸菜
老坛子酸菜是用芥菜或大白菜，经过一个月的一点时间腌制发酵而成 。因为传统的做法是用整棵蔬菜来腌制，所以古代称之为“发酵” 。老坛子酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存时间，让蔬菜在寒冷的冬天也能吃到 。然而，随着老坛酸菜酸脆独特的风味被越来越多的人喜爱，曾经的老百姓菜也逐渐流行起来，成为食品界一道亮丽的风景线 。
我们经常可以在电视美食频道见证老坛酸菜的风采 。每当我们说起传统美食菜品，就不可避免的会有老坛酸菜 。哪怕只有几秒钟，我们也不会忘记定格放大它的每一个细节，尤其是离开神坛的那一刻 。饱满的水分，金黄的颜色，叶子舞动旋转的汁液，让人流口水 。
味道好的老坛酸菜不仅能带来愉悦的味觉体验，还能带来可观的经济效益 。酸菜鱼就是最好的见证 。目前，酸菜鱼的销量正在步步攀升，成为许多餐馆的必点菜品 。众所周知，统一方便面也是靠着老坛上的酸菜，从破产的边缘站起来，重新焕发生机 。此外，酸菜的营养价值也很好，富含氨基酸、有机酸、蛋白质等 。，特别是在腌制发酵的过程中，会产生一种叫异硫氰酸酯的化合物、吲哚类物质和多种乳酸菌，对人体大有裨益 。
老坛子酸菜不正宗的原因可能有人会问，为什么说老坛酸菜那么好，我在市场上买的味道却那么一般？除了有点酸味，我一点都不觉得脆，吃起来绵长，更别说醇厚了 。那是因为外面的“老坛酸菜”大多不是及时冲泡自然发酵，而是用催熟剂等在短时间内加速发酵 。表面看着颜色还不错，嘴里只有醋酸的味道，比不上正宗的老坛酸菜 。
除了固化时间短之外，固化方法也存在一些问题 。为了防止咸菜的生花变质，加了很多盐，结果让人吃起来又苦又咸 。长时间浸泡在水中去除盐分后，蔬菜原有的风味也丧失了 。就是花已经生了，就干脆把白膜洗掉继续卖，这样有的酸菜明显感觉烂了 。
老坛酸菜简单地道的做法 。下面，蛯原姫奈将和大家分享老坛酸菜的传统做法，这是她从70多岁的奶奶那里学来的 。这种方法不需要一滴水，用这种方法做出来的酸菜特别香，不花，不腐败 。一年后也不会坏，操作很简单 。马上就要过年了 。鱼和肉吃多了，来一盘老坛酸菜，提神醒脑 。
配料:芥末、盐、高度白酒 。
具体做法:1 。冬天是芥菜上市的季节 。选择新鲜的芥菜，用清水洗净，放在通风向阳的地方晾干一天，直到变软 。如果阳光太强，建议放在通风阴凉的地方晾干，防止暴晒造成水分流失过多；
2.切开干芥末头 。这一步是针对家庭酸菜量不大的情况 。如果做一批酸菜，用大陶瓷缸腌制 。这一步可以忽略；
3.将芥末放入干净无油无水的盆中，加入适量的盐 。这一步非常关键 。盐的多少直接影响酸菜的质量 。味道太多太咸对人体健康不好，太少起不到杀菌作用，花也容易烂掉 。一般来说，芥末和盐的比例是30∶1 。如果平时喜欢吃清淡的，可以酌情略减；
4.用手将盐搅拌均匀，然后反复揉搓，使盐溶入芥末中 。芥菜的头比较硬，盐一时半会儿很难进入 。所以要加大力度，多搓几次，直到绿色水渍出来，芥末的颜色变深变亮 。喷少许高度白酒，拌匀；
5.将芥末搓成麻花状，双手拧紧，挤出多余水分，然后首尾整齐地装在干净无水无油的容器中，用力按压，使芥末之间的空间隙最小化 。将揉榨好的芥末汁倒入容器中，顶层加一勺盐，防止细菌侵入容器口部；
6.然后填充干净的稻草，填满容器的顶部，让芥菜更加紧密 。如果用密封性能好的老陶罐，腌制的酸菜通常被称为“会呼吸的酸菜”，风味更醇厚；
7.用保鲜袋盖住容器口，盖好，密封 。将清水注入坛边，置于通风避光处，然后将一切交给时间，让其自然发酵；
8.随着时间的推移，容器中的水慢慢上升，促进了芥末的发酵 。大约半个月后，芥菜发酵基本完成，变黄，但此时亚硝酸盐仍处于不安全范围；
9.一个月后，酸菜发酵完全完成，亚硝酸盐变成最小值，可以放心食用 。浓郁醇厚的酸味来自谭开，酸菜的金黄色非常诱人 。无论是炒肉末还是水煮鱼，风味独特，让人食欲大开 。随着腌制时间的延长，风味变得更加丰富 。
注意:腌制过程中不要加生水产油，沿坛观察水，干了再加，脏了再换 。
两种不同的腌制方法:热的和冷的 。上面介绍的芥末的腌制方法就是生吃腌制 。有些地方有一种熟腌制法，就是将白菜放入沸水中焯一下，然后冷却，再压入陶瓷缸中加盐 。这种腌制的好处是腌制时间缩短，而且因为热烫杀菌，不容易长白膜和花，缺点是不如生吃腌制法脆 。
在大多数地方，生腌是主要方法 。总体来说，生腌更香更酸，在口感上肯定比熟腌好 。
德国人视酸菜为国菜 。不只是中国人喜欢老坛酸菜 。其实德国人和中国人一样爱吃酸菜 。调查数据显示，德国平均每人每年消费10公斤酸菜 。在德国人的家庭菜单中，酸菜的受欢迎程度一直名列前茅，被称为国菜 。
德国酸菜的腌制食材是当地的白菜，切成细丝腌制，然后锤打至水软 。然后，将白菜加盐，榨汁后放入容器中 。其实这一步和上面说的搓出汁液的原理差不多，只是放盐的顺序不同 。德国也用白葡萄引申出“酒泡菜” 。
【老坛酸菜哪里的最正宗 老坛酸菜】德国酸菜的吃法很多，有炖、凉拌、煲汤等 。酸菜最常见也是最有名的吃法是拌猪蹄或香肠，吃的时候再加芥末酱 。是典型的欧式吃法，凸显异国情调 。
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