籼米、粳米、糯米，有什么区别？ _籼米

籼米、粳米、糯米的区分实际不在形态上，而在其淀粉成分的区别。

淀粉是葡糖糖组成的长链，这个长链有两种：葡萄糖单元通过1-4-α-糖苷键组成的直链淀粉（分子形式有点就像竹竿一样，直直一根，没有分枝），直链淀粉遇碘变蓝色，分子排列紧密，而且直链淀粉相对于支链淀粉来说，更易水合和溶于水；在直链淀粉的基础上，再通过1-6-β-糖苷键，在直链淀粉的基础上形成很多分枝，甚至分枝上再生分枝，形成带支链的淀粉（有点像多枝的树干，枝枝丫丫的），支链淀粉遇碘不变蓝色，而有点变红或粉红色。

籼米的胚乳中是直链淀粉占绝对多数比例的大米，甚至是100%都为直链淀粉。糯米的胚乳中淀粉是支链淀粉占绝对多数比例的大米，甚至100%都是支链淀粉。而粳米的胚乳中淀粉就是介于籼米和糯米之间的，直链淀粉和支链淀粉都有较高比例。

籼米煮熟后体积会吸水膨胀很大，所以煮出来的饭很多，因为是直链，煮熟的饭中淀粉吸水后仍然有整齐排列的趋势，饭粒硬硬的，且冷却以后直链淀粉有脱水回生的趋势，所以冷却后饭粒更加显得硬实，又因吸水较多，淀粉周边都被水分子围绕，所以饭粒没有什么粘性。籼米中是直链淀粉，直链淀粉有结晶的趋势，而晶体多有点透明，所以生的籼米也多是有点晶莹剔透的透明感觉。

有人说籼米就是长粒的大米，实际不是的。长粒短粒都有可能是籼米。因为南北气候差异大，北方大米只种一季，生长周期长，昼夜温差大，大米糖粉积累多，灌浆充分，所以北方大米多是圆圆胖胖的，而南方恰好相反，所以南方米粒多是瘦长粒。当然，也有的品种在南北种植都是圆粒（或长粒），但长或圆不是区分籼米、粳米、糯米的标准。不过，南方多山地，人多地狭，多种熟后膨胀大的籼米；北方多平原，人少地广，多种口感好的粳米。所以才会有南方长粒为籼米而北方圆粒为粳米的误会。因为有结晶透明的趋势，除了煮饭外，也多用来做米线、米粉、凉皮类的餐点

糯米无论在北方还是南方，都种植比较少，唯广西某少数民族山区种植较普遍，当地人吃糯米长大，称当地人为糯娃。糯米中是支链淀粉，分子间不易结合结晶，所以外观看起来是不透明的白色或乳白色。支链淀粉相对直链淀粉来说，难以水合，水合后分子周边的水分子也相对减少，所以糯米煮熟后吸水少且膨胀小，同样多的米，糯米煮出来的饭最少。有因支链淀粉分子结合的水分子少，支链淀粉煮熟后仍有大量的外露羟基，这些羟基容易和外界物质形成氢键，因而粘性很强。这也是糯米做的糍粑粘粘的缘故。由于支链多，不易结晶，水合后糯米饭也不容易返生；同时，煮熟后的支链淀粉分子有点像球形，分子间空隙较大，所以吃起来软软糯糯的。有因支链淀粉中多了一种1-6-β-糖苷键，所以它的消化也需要多一种淀粉酶的参与，所以糯米相对籼米来说要难消化一些，糯米饭扛饿就是这个缘故。因为软糯特性，除了做糯米饭外，也多用来坐糍粑、糕点等食物。

米分为粘米和糯米，粘米又分为籼米和粳米。粳米中淀粉既有直链又有支链，一般直链稍微多一点，大概四六开的样子吧。所以粳米煮出来的米饭更像籼米米饭。不过，由于含有相当多的支链淀粉，所以吃起来比籼稻米饭更软和一些。总体来说，口感粳米比籼米好很多。不过粳稻相对籼稻来说，整体产量稍微低一些。因为口感好，现在粳米越来越受到重视，是当今主打口粮米。

小时候在家里，父母总是留下晚稻米吃，而将早稻米出售，就是因为早期晚稻米多是粳米，口感好一些。现在农民发现当今杂交晚稻米越来越没有以前好吃了，这又是为什么呢？就是因为为了追求高产，所以育种逐渐向籼米方向靠拢，大米中的直链淀粉比例越来越高的缘故。

然后再说说三种大米的分布情况吧。似乎有这个趋势，低温更有利支链淀粉的合成：早稻糯米就没有晚稻糯米那样软糯粘稠；同样品种，北方大米中支链淀粉比例更多一点。总体来说，籼米、粳米、糯米在哪里都可以种植，只是因为地区人们偏好不同，种植的主要种类有所差别。北方相对地广人稀，所以种植口感好产量低的粳稻多一些；南方种植产量高的籼米多一点。值得注意的是，中原人喜好软糯的口感，而西南尤其东南亚人喜好大米饭的馨香气味，有点微妙的差别。而且马来、印尼、泰国、缅甸、印度吃饭不用筷子，用手抓，更喜欢籼米饭那种一粒粒的感觉，不粘手。也可能是南方气温高，稻米内的化学过程更加活跃复杂，产生的风味物质种类更多一些，所以南方大米比北方大米香一点，尤其泰国香米更是出名（香米是籼米居多）。糯米由于产量低，难消化，多只是局部套种一点，只有广西云南局部有大面积普遍种植的现象。

其他网友观点

籼米、粳米、糯米，有什么区别呢？

籼米和粳米是食用大米的东北和南方地区食用的两个主要的大米品种，而糯米则是食用量相对较少的一个大米品种。那么这三者有什么区别呢？

1、籼米。南方地区主要种植的水稻品种在经过碾磨等工艺加工后的大米品种，粒型较长、吸水性较强。其籽粒内的淀粉主要为直链淀粉、且蛋白质的含量较粳米和糯米高。因此，籼米煮出的米饭松散、黏性小；由于南方温度高，灌浆期间有机物积累速度快，行话叫做“高温逼熟”，淀粉分子排列的较为散乱、无序，因此籼米的口感与粳米相比要差一些。籼稻的种植范围要比粳稻广，大部分南方地区都以籼稻为主，辅以少量的糯米。

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2、粳米，也叫粳稻。是东北地区主要种植的水稻品系。粒型有圆粒和长粒以及中长粒、小圆粒之分，但是即使是长粒，粒长也较籼稻短。一些优质的粳米碾磨后能闻到清香味。

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粳稻主要在东北地区种植，由于东北无霜期短，平均气温低，粳稻从抽穗到成熟需要大概45天左右的灌浆时间才能成熟，有机物积累的较慢。支链淀粉分子排列的紧密、有序，且蛋白质含量较低。因此，粳米外观上米粒较为晶莹剔透、腹白小，透明度较高。煮出的米饭软、糯、香、甜，口感较好。比较有代表性的比如稻花香、响水大米、盘锦大米、柳河大米以及饮马河大米等。都是品质较为不错的。

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3、糯米，也叫江米、黏米。籽粒乳白色、不透明。籽粒内支链淀粉含量极高且结构更为紧密。东北地区以及南方种植面积不多，多用来制作粽子、朝鲜族打糕等糕点，也有的用来与粳米按比例混合蒸煮米饭，可以提高米饭的口感，并且凉了之后返生的情况能得到缓解。单独用糯米蒸煮米饭口感较为黏软，多吃不易消化，会增加肠胃负担。