话说冰箱里的食品“冷”秘密
冰箱是一项伟大的现代发明，在食品极大丰富的今天，随着食品囤积的增加，冰箱在生活中显得越来越重要 。它能使食物和其他物品保持恒定低温冷态，给人们带来方便 。
然而，冰箱并不是塞得满满当当才好，水饺、馄饨、酸奶、雪糕、冰淇淋等冰箱“常客应在一定时间内被驱逐出境，尽早食用方能保证其既美味又健康 。
自制水饺与速冻水饺
很多人会在家里自己动手包饺子、馄饨，或者做馒头、包子等，这样既可以按照家人喜欢的口味制作食物，又可以一家人围在一起和面、包馅、下饺子，格外热闹 。而一顿吃不了的饺子、馄饨就会被妈妈们冷冻在冰箱中保存 。
这些冷冻保藏的饺子、馄饨食用起来是否安全呢？
如果把食物保存在低温下，其生化反应都会减慢，细菌的生长也会减慢 。这就是低温保存的意义 。美国食品技术协会高级会员云无心表示，从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存 。
不过，他指出，一般的低温下，比如冰箱的保鲜温度4℃，并不能让这些反应和细菌的生长停止；在冷冻的温度下，比如冰箱的冷冻温度-18℃到-20℃，这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长 。
不过，冰箱冷冻室的低温是无法杀死细菌的，细菌在这种环境下只不过是陷入休眠状态，繁殖速度减慢甚至停止而已 。一等到温度合适，细菌就会重新苏醒并迅速繁殖 。再加上冷冻会造成细胞结构的破坏，从而导致食物口感变差，且细胞结构的破坏恰好为致病菌提供了更加合适的生长环境 。所以，被冰冻在冰箱里的水饺还是尽早吃才好 。
与家庭制作的水饺相比，商超里还有口味更为多样的速冻水饺 。那么，速冻水饺又有什么特别之处呢？所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻 。相比之下，自己家里冰冻的水饺只能称为缓冻了 。
《速冻食品生产许可证审查细则（2006版）》中有明确定义：速冻是将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm 。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下 。
它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点 。由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为过冷的状态 。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有冰晶，而是一种类似于玻璃的结构 。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态 。云无心说 。
速冻过程涉及到水分子结晶的过程 。迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能地小，均匀地分布在整个组织之中，以尽可能不破坏食品微观结构的完整性 。他表示，速冻食品相当于把食物固定在了冻之前的状态，更能保存食物的营养并保证它的安全性 。
酸奶与冰淇淋
市面上较常见的酸奶都是放在冷藏冰柜中、需要低温保存的低温酸奶 。这几年，我们在逛超市的时候发现，超市中出现了不需要低温保存的常温酸奶 。它们之间有什么区别吗？
酸奶，是牛奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌菌株发酵后得到的 。低温酸奶中含有活的乳酸菌，是活菌型酸奶，因此需要冷藏 。常温酸奶之所以能在常温下保存，是因为在乳酸菌发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，属于灭菌型酸奶 。
常温酸奶是全世界300多种酸奶制品中比较特殊的新产品，近几年才推出，在欧洲也才刚刚起步 。常温酸奶之所以能有常温保存4个月的优点，主要是因为使用的菌种特殊，生产工艺其实跟普通酸奶差不多 。广东省奶协顾问王丁棉告诉《中国科学报》采访人员 。
在酸奶的营销中，益生菌往往作为产品的亮点，但其实奶本身才是营养关键 。中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利表示，低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有活的乳酸菌，其余营养成分没啥区别 。
消费者根据自身需要选购即可，但要注意保存 。低温可维持活的乳酸菌的活力、数量稳定，同时防止其过度生长，产生大量乳酸；并且由于乳酸菌占优势，对杂细菌的生长也有一定的抑制作用 。如果低温酸奶经长期冷藏或放在常温保存，经过上述作用，会影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响食用的安全性 。
入秋之后，冰箱里是否还有夏日消暑时囤积的雪糕和冰淇淋？与水饺和酸奶不同的是，它们是必须放在冰箱里冷冻的食物 。
雪糕和冰淇淋一般要求储藏环境低于-22℃，而家庭冰箱冷冻温度为-18℃到-20℃ 。鉴于二者之间的温度差，冰箱里也可能滋生不怕冷的致病菌，所以不宜一次购买过多冷饮存放 。
温度和保质期虽说是消费者应该考虑的雪糕、冰淇淋储存要求，实际上他们更担心的是添加剂问题 。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红告诉《中国科学报》采访人员，雪糕里的食品添加剂可以笼统地分为四大类，为了着色、调味、塑形、乳化四个目的 。这些成分辨认起来不难，写着什么酸'什么蜜什么甜，就知道和味道有关；叫什么胶，一般是增稠剂；叫什么酯，很可能就是乳化剂 。
范志红解释说，以上这些配料都是雪糕等冷饮口感所必不可少的成分 。没有它们，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水 。
【话说冰箱里的食品“冷”秘密】从安全性来说，只要符合国家规定的食品添加剂使用标准，其安全性是有保障的 。如果不放心，那只能自己冲点糖水冻冰箱里做冰块吃了 。
推荐阅读
- 四招教你怎样选购冰箱
- 家用单门冰箱的介绍及尺寸
- 西门子洗衣机哪里生产
- 冰箱除冰方法是什么
- 美的冰箱价格 美的冰箱怎么样
- 松江机动车年检在哪里
- 脚指甲长到肉里到底是怎么回事呢？
- 活性炭在海水缸里能用多久
- 海尔冰箱温度调节怎样设置
- 分分钟知道缺什么 智能冰箱内置摄像头