香菇的香味来自什么成分新鲜香菇和干香菇哪个香 _香菇

香菇有独特的香气，所以很多人喜欢吃，这是因为香菇里面含有一种可挥发的芳香成分，特别是温水泡发后的干香菇，香味更浓郁，做的食物也更容易入味。如果是喜欢吃味道浓郁的香菇，那么本站推荐您选择干香菇，它的香味物质比新鲜香菇要高很多哦。

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1、新鲜香菇和干香菇哪个香【香菇的香味来自什么成分新鲜香菇和干香菇哪个香】用干香菇制作的食物比新鲜香菇更香。这是因为新鲜的香菇在晒干后变成干的香菇，而干的香菇中的物质在高温下煮熟后变成鸟苷酸。而且这种鸟苷酸是可以产生鲜味的物质。根据研究，干香菇中鸟苷酸的含量约为新鲜香菇的两倍，因此干香菇更香。我们经常使用的鸡精，味精，由于这种物质可以提高新鲜度。因此，用干香菇制成的食物的味道会比用新鲜香菇制成的食物更香。

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2、干香菇怎么泡更香泡发干香菇时，最好使用20°C至35°C左右的温水。这将使它更容易吸收水分并软化和泡发，而且可使鸟苷酸充分分解并散发出可口的味道。如果将其浸泡在冷水中，则分解的鸟苷酸量会减少，浸泡后的香菇自然会变差一点。浸泡时间最好不要太长，等菌菇盖全部软化后，必须立即将其捡起并沥干。如果在浸泡时在水中添加少量糖，则可以减少换水过程中蘑菇香精和鸟苷酸的流失，使煮熟的香菇口感更好。

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3、香菇的香味来自什么成分香菇的独特的香气主要来自挥发性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素对香菇风味影响最大，是一种含硫化合物，易挥发。香菇的味道来自一些水溶性小分子，主要是鸟苷酸，以及味道氨基酸和鲜味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和还原糖和其他碳水化合物，以及不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，可与鲜味物质相互作用，形成独特的美味。