揉捻的作用
【揉捻的作用】揉捻可以卷紧茶条、缩小体积 ， 为炒干成条打好基础 ， 适当破坏叶组织 ， 使物质转变 。揉与焙是乌龙茶初制的塑形阶段 ， 整个阶段分为三揉三焙六个工序 。揉与焙是反复进行的 ， 各个工序互相联系、互相制约 。其程序为揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉——干燥 。
揉捻的要求 ， 先轻后重 ， 逐步加压 ， 轻重交替 ， 最后不加压 。最开始的时候不加压 ， 使茶叶沿着它的叶脉卷成条 ， 后加压使细胞破碎 。
揉捻的程度要求 ， 三级以上的叶子成条率要达到80％ ， 三级一下的晚达到60％ ， 揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％ ， 茶汁附在茶叶表面 ， 手摸有湿润感 。
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