为什么煮出来的腊肉很硬而且不好吃，有哪些好的技巧吗？
吃腊肉要的就是“腊肉香”，和新鲜肉香比较，成熟老辣的感觉，吃着腊肉就像感觉着人生 。所以，腊肉如果煮的硬茬茬的，肯定不好吃了，真的老腊肉 。
煮腊肉看着很简单，煮起来也确实简单，但是对不经常吃腊肉的，还真有点不容易，面对着一块干巴巴、脏兮兮的肉，不知从哪下手，也不知道每一步该怎么做，都哪些技巧 。下面就把我的点滴体会分享各位，希望看了都会作好这道菜 。
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第一步，浸泡到位 。
腊肉有三种制作方法：水腊肉、晒腊肉和熏腊肉 。除了水腊肉是湿的，腌在坛子里保持住原来水分，晒腊肉和熏腊肉都是脱水干肉 。所以，做菜之前必须要充分浸泡，使之尽量吸足水分 。
但是，腊肉脱水部分是瘦肉，高蛋白部分 。脱水的做法是通过盐的细胞渗透性，再晒太阳逼出的水分，蛋白脱水再吸水就比较困难，很难泡到鲜肉一样含水率 。所以，为了让干腊肉吸水快些，就会采取不同于浸泡鲜肉的办法，主要有三种：
温水浸泡 。比较而言，对于干肉，温水比凉水容易浸入，时间会缩短一倍以上 。淘米水浸泡 。一是浸水快，再就是顺带着去灰尘脏污 。淘米水清洗腊肉效果最好 。凉水浸泡 。时间最长，但是浸泡效果最好，可以充分的泡透，便于后期加工 。腊肉泡好的标志，回软，大约是鲜肉含水率的80%，可以进入下个操作环节了 。
第二步，清洗 。过去的干腊肉，腌制后，晒干，然后挂在外面，有的一挂几年，一般的也要一年才会吃完 。腊肉晒干会腊化，脂肪浸出来，容易沾染灰尘脏污 。满是油污的腊肉又不能洗洁精什么的清洗，怎么办？我是采用两步清洗法：
先用热水清洗 。泡好的腊肉，放入60°C或更热一些的水里，只要不烫着手 。用刷子刷，菜刀刮洗干净 。然后焯水，腊肉紧身后，连水一起放到不烫手，再仔细清洗一遍，就干净了，可以进入下一道操作了 。第三步，冒熟 。晒干的腊肉，不像熏干的腊肉，可以蒸熟，直接吃会再加工成菜 。晒干的腊肉必须经过冒熟这道操作程序 。目的是让干涸的肌肉，在高温条件下，进一步吸进水分而软化，也让腊肉熟化 。
【为什么煮出来的腊肉很硬而且不好吃，有哪些好的技巧吗？】冒腊肉没有技巧，清洗彻底的腊肉，整块的放入凉水锅里，不要任何调料，水掩住就行 。然后烧开，中火煮20分钟就好 。冒好后不要急着捞出来，待到水温自然降到50°C，不烫手的时候捞出来，进入下一道操作 。
第四步，成菜 。这时候的腊肉，还不能当菜，算是备好的食材 。再要经过爆炒或焖煮才成菜，做包子饺子馅，也是用处理到这个程度的腊肉，不能干腊肉泡泡洗洗就剁了拌馅 。
腊肉做菜有个特性，必须的要配菜，自己不单独成菜 。配菜的选取有两个基本条件：鲜、嫩 。海鲜河鲜，时鲜蔬菜都是佳配 。
举一荤一素两个配菜例子：⒈腊肉炒笋片
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处理好的腊肉切片，鲜笋去皮切片 。葱切段，姜切片，干辣椒切段 。甜酒酿、生抽各适量 。然后炒锅热油爆香葱姜干辣椒，先炒笋片，没了水气放入腊肉，出香放入甜酒酿和生抽，再出香调咸淡，关火出锅 。
⒉腊肉炖臭豆腐
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臭豆腐原块，处理好的腊肉切片 。葱切段，姜切片 。生抽、甜酒酿、蒜、辣椒、油、盐各适量 。然后炒锅热油爆香葱姜蒜和辣椒，放腊肉炒香后，放臭豆腐，甜酒酿、生抽，加水至掩住，大火烧开，中火15分钟，调好咸淡，关火出锅 。其他网友观点
腊肉太硬是因为制作后晾晒时间太长,被风吹干了水分 。而且制作时加入了大量的盐，如果做菜的时候不加以处理，做出来的菜将会又咸又硬 。那该如何做呢？下面分享一个我自己做腊肉的方法 。
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1、先把腊肉放在温水里面浸泡一段时间（30分钟以上就可以），这样可以去掉腊肉的一部分咸味，也可以让腊肉变得软一些 。也方便洗净 。
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2、放锅里煮一下，别煮太长时间，能用筷子插进去就行了 。然后切片，根据自己的口味，放入调料，或炒或蒸 。
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其他网友观点
腊肉，不管是晒的还是熏的，一个特点就是干，不晒干水分很快会坏掉，所以题主说的硬就是这么来的！而且硬的应该是瘦肉和肉片，肥肉是不会硬的 。
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那么，怎么样才能让肉不硬而且好吃呢？
补水！补水！补水！
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既然腊肉是要晒干水分来保存的，我们吃的时候当然就要补水后才不干，而且润口好吃 。
首先，想吃腊肉不能急 。必须提前一天泡好，如果是熏肉还要烧好刮干净洗干净再泡一晚上 。而且水要多，要泡出瘦肉里面的盐分，不然再好吃，太咸了也难以下口 。
在就是煮，文火慢煮最少半小时，视肉块大小适当增减时间，煮好不能捞出，继续泡一个小时，然后用筷子搓肉皮，轻轻搓通方为上佳 。
煮好后，直接切片也可以吃，如果瘦肉太烂就冷藏再切 。最好是肉皮，瘦肉，肥肉分开切 。
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切好的肉可炒，可炖，可煮，随便加什么蔬菜都是一道美味 。保管不会硬也不柴而且风味十足 。
切记肉皮不可大火猛炒，不然肯定嚼不动 。也不可下油锅，不然会爆炸飞油有点会伤人 。
好了，这就是我多年吃腊肉的经验，希望能帮到大家 。
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