卤水点豆腐原理

【卤水点豆腐原理】点卤用盐卤或石膏 , 盐卤主要含氯化镁 , 石膏是硫酸钙 , 能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉) , 成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分 , 豆腐脑就变成豆腐 。豆腐、豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质 。盐卤是结晶氯化镁的水溶液 , 属电解质溶液 , 可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷 , 使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐 。
点豆腐:也可以用石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用 , 都可用来点豆腐 。这里还有值得一提的是 , 近年来在市场上销售一种盒装豆腐 , 它洁白细腻 , 质量明显高于传统方法制做的豆腐 , 原来 , 它的凝固剂采用了一种新的化学物质葡萄糖酸内酯 , 是我国北方制豆腐常用的凝固剂 , 能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶 , 把水分析出来 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐 , 硬度、弹性和韧性较强 , 称为老豆腐 , 或北豆腐、硬豆腐 。

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