安徽菜十大代表菜 扬名海外
火腿炖甲鱼是安徽地区特色传统名菜 ， 属于徽菜 。以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料 ， 火腿及火腿骨等为佐料 ， 口味鲜香 ， 烹饪难度大 。甲鱼有较好的净血作用 ， 常食者可降低血胆固醇 ， 因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤 ， 壮阳气 ， 大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效 。
方腊鱼是取用鳜鱼之上品 ， 按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后 ， 将头、尾采用红烧的方法制成菜 ， 分别放于腰盘的两端 ， 鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法 ， 取下鱼肉 ， 去其鱼骨 ， 略划花刀 ， 以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色 ， 然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成 ， 蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之 ， 将炸制好的鱼菜放于腰盘中间 ， 最后选用青虾去壳留尾 ， 腌渍后挂上高丽糊炸熟 ， 围配于腰盘四周即成 。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味 ， 其造型逼真 ， 姿势威风 ， 鳜鱼在盘中昂首翘尾 ， 颇有乘风破浪之势 ， 令食客意趣无穷 ， 兴致倍增 。
【安徽菜十大代表菜 扬名海外】腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜 ， 地方常称为“臭鳜鱼” 。大约在二百多年前 ， 池州、铜陵一带的商贩 ， 每年入冬之际 ， 将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”) 。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质 ， 用食盐抹在鱼身上 ， 洒一层摆一层 ， 并且在运输途中经常翻动鱼体 ， 从产地至售地靠人挑肩扛 ， 到达销售地 ， 至少要七八天时间 ， 此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味 ， 但是鱼鳃仍鲜红 ， 鱼鳞未脱 ， 把鱼去内脏洗净后划花刀略煎 ， 然后配以五花肉和冬笋片烧之 ， 以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之) ， 待汤汁快干之际撒上青蒜末 ， 淋熟猪油 ， 旋起锅装盘即成 。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚 。鱼经热油略煎后用文火烧之 ， 非但无异味 ， 反而鲜味无比 ， 正如当地人常说的：“闻起来臭 ， 吃起来香 。”
杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜 。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似 ， 再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味 ， 故名“杨梅圆子” 。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸 ， 放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀 ， 然后用手挤成像杨梅大小的圆子 ， 滚上面包屑入六成油锅炸至成熟 ， 颜色金黄 ， 再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成 。制成的莱肴呈玫瑰红色 ， 圆子大小适口 ， 形状酷似杨梅 ， 其味酸甜适中 ， 耐人回味 。
清炖马蹄鳖 ， 此菜为徽州水产类传统名菜 ， 选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼 ， 形如马蹄大小 ， 约四两左右 ， 故称马蹄鳖 ， 其品质优良 ， 肉质鲜嫩 ， 胶质丰富 ， 而且无泥土之腥气 。明朝初年 ， 徽州绅士将此菜作为贡品 ， 进贡给朱元璋皇帝 ， 深得其好感 ， 嗣后即为珍品 。早在八百多年前 ， “清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品 ， 并名为“歙味双壁”而着称于世 。
火煲果子狸 ， 此菜选用果子狸(又称玉面狸 ， 牛尾狸)为原料 ， 采用微火长时间炖制而成 。据《徽州府志》记载 ， 歙州学士在回答宋高宗提问时 ， 即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸 ， 沙地马蹄鳖”对之 ， 由此可见在八百多年以前 ， 此菜就闻名天下 。果子狸 ， 形似狸 ， 喜食树果而得名 ， 尤其喜食梨 ， 肉质细嫩 。
石鸡为徽州水产类之名晶 ， 栖息在山涧石缝中 ， 个体较大 ， 每只重约半斤左右 ， 腹乳白 ， 背黑有条纹 ， 似牛蛙而不同于牛蛙 ， 主要以吃小虫、蝉、甲壳虫、蚱蜢等各种昆虫为主 ， 喜与毒蛇同居石缝 ， 其肉不仅细嫩、鲜美 ， 而且营养也极为丰富 ， 当地人常说;“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子 。”
毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品 ， 以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年 。此莱利用豆腐条进行人工发酵 ， 让其表面长出一层白色茸毛 ， 经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名 。据说朱元璋有一次兵败徽州 ， 腹中饥饿难熬 ， 命随从四处寻找食物 ， 其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐 ， 豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛 ， 随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用 ， 不料豆腐味道十分鲜美异香 ， 朱元璋食后非常高兴 。待朱元璋转败为胜后 ， 即下令随军厨师制作毛豆腐 ， 犒赏三军 。
马鞍鳝的做法是将鲜活鳝鱼生杀后 ， 剖腹去除内脏 ， 切成长约4厘米的段 ， 在两头约半厘米处各划一刀 ， 焯水后以五花肉、笋片等用旺火烧沸 ， 中小火长时间烧炖至酥烂 ， 并以酱油、黄酒、糖、味精等调味 ， 最后带点葱末以旺火收稠汤汁 ， 淋麻油 ， 撒胡椒粉食之 。此菜色泽红润 ， 肉质酥烂 ， 胶质丰富 ， 滋味鲜醇 ， 每逢端午前后 ， 正是此菜上市季节 。
油酥烧饼是徽州传统的风味点心 ， 目前也有很多店面出售 ， 它采用上等面粉与素油搅拌制成油酥面团 ， 经过卷叠压后作皮料 ， 选用嫩梅干菜与猪肥膘(切成小丁)为馅 ， 包成饼状 ， 然后沾上一层芝麻 ， 贴于大风炉的内壁 ， 以木炭之微火烘烤 ， 烤熟后出炉 ， 似螃蟹之壳 ， 故当地人又称之为“蟹壳黄” 。刚出炉有蟹壳黄 ， 不待入口 ， 便觉奇香浓烈 ， 咬一块 ， 酥脆爽口 ， 层层剥落 ， 其味隽永 。
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