面粉做成面要怎么做 面粉做成面解析
1、热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内 ， 加热水（60-99度）用面杖搅拌 ， 边倒水 ， 边搅拌 ， 搅拌动作要快 ， 特别是冬季更要敏捷 ， 才能使面均匀烫熟 。用水量要在调制过程中一次掺完掺足 ， 不能在成团后调制 。因为成团后补加热水再揉 ， 很难揉得均匀 。如太软（掺水过多） ， 重新掺粉再和 ， 也不容易和好 ， 还影响面团性质 ， 而且吃时粘牙 ， 最后一次揉面时 ， 必须洒上冷水再揉成面团 ， 其作用是使制品吃起来糯而不粘 ， 面团和好后 ， 需切成小块晾开 ， 使其热气散发 ， 冷却后 ， 盖上湿布条备用 。
2、温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上 ， 加适量的温水 ， 水温要准确 ， 过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性 ， 过低则淀粉膨胀 ， 蛋白质不变性 ， 过高或过低都达不到温水面的特点 ， 加水量应按品种的不同要求加 ， 使水和面充分结合 ， 初步成团后 ， 要在面板上摊开或切开 ， 让热气散尽 ， 完全冷却再和成团 ， 揉匀揉透 ， 盖上湿布备用 。
【面粉做成面要怎么做 面粉做成面解析】3、冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上 ， 掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐 ， 防止面团“掉劲” ， 俗语常说：“碱是骨头盐是筋” ， 冬天用略高于常温的水拌和） ， 边加水边搅拌 。水不能一次掺入 ， 因为一次掺水过多 ， 粉料一时吸不进去 ， 将水溢出 ， 流失水分 ， 反使搅拌不均匀 ， 故要分次加水 ， 掺入比例为2：1 。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水 。当面和水搅拌成为雪花片后 ， 要用力捣揣 ， 反复揉搓 ， 揉到面团十分光滑不粘手为止 。面团调制好后 ， 一定要放在案板上 ， 盖上干净湿布 ， 静置一些时间 ， 即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟 ， 有的可达半小时 。面团要成形时 ， 双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量 。
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