灌肠的腌制方法 如何制作灌肠
1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸 。
【灌肠的腌制方法 如何制作灌肠】2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克 。
3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方 ， 猪肥膘切成5—7厘米肉粒 。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠 ， 搅拌均匀后 ， 装入容器内 ， 置于4—8℃的环境中 ， 腌制18—24小时 。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行 ， 食盐量相同 ， 但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠 。
4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净 ， 加入2—4%NAOH热碱液中去皮 ， 清水后 ， 切成厚0.5厘米片 。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中 ， 浸泡5分钟防变色 。捞出冲洗干净 ， 入沸水中预煮4分钟 ， 冲凉、切碎 。
5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄 ， 切大块 ， 入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出 ， 再入沸水中热烫2—3分钟 ， 捞出冷却 ， 切碎 。
6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎 。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中 ， 混合搅拌 。同时加入大豆蛋白 ， 魔芋精粉 ， 溶解好的琼脂 ， 食用明胶和已溶解好的淀粉 ， 然后加入其他配料 ， 拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化 ， 以增加肉馅的黏着力和弹性 。一般拌馅时间为10—15分钟 ， 肉温控制在8℃左右 ， 为防止肉温升高 ， 可加一些碎冰块 ， 但要防止肉馅变稀 。
7、灌制：灌肠机灌馅 ， 家庭少量加工 ， 也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制 。灌肠要紧松适度 ， 每灌制15厘米 ， 用细绳子结扎 ， 灌好的肠体 ， 要用小针扎若干个小孔 ， 便于烘肠时水分和空气的排除 。
8、烘烤：灌肠放入烤炉内 ， 烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次 ， 保证烤的均匀 ， 烤炉温度为80℃ ， 烘烤时间为2小时 ， 直至肠体表面干燥 ， 手摸没有黏湿的感觉 ， 肠衣半透明 ， 即可出炉 。
9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅 ， 锅内水温应保持在78—84℃ ， 待肠衣中心温度75℃ ， 用手触摸肠体硬挺 ， 弹力充足 ， 即可出锅 。煮制时间30分钟左右 。
10、熏制：熏制可采用发烟器 ， 但现大多数仍是在熏烟室内 ， 用木料加木屑燃烧 ， 烟雾熏制 ， 熏制温度35—45℃ ， 时间10—12分钟 ， 待肠体表面干燥光泽 ， 有均匀的红色 ， 即可 。
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